Predelava ekološkega mleka v Sloveniji ostaja pomemben, a pogosto spregledan del domače prehranske verige. Med podjetji, ki na tem področju vztrajajo že več kot tri desetletja, je Mlekarna Krepko, ki je danes vodilni ponudnik tradicionalnega kefirja v Sloveniji in eden ključnih predelovalcev ekološkega mleka. O izzivih slovenskega mlekarstva, položaju ekoloških kmetov, odnosu potrošnikov do domačih izdelkov ter o prihodnosti podjetja po vstopu italijanskega lastnika Valsoia smo se pogovarjali z direktorico Mlekarne Krepko.

Sandra Turnšek mlekarno vodi že vrsto let in je ena ključnih sogovornic na področju ekološke predelave mleka v Sloveniji. V intervjuju izpostavlja pomen domače predelave, sodelovanja z ekološkimi kmeti ter ohranjanja tradicionalne proizvodnje kefirja iz kefirnih zrn. Posebej poudarja vlogo kakovostne prehrane, podpore slovenskim rejcem in razvoja podjetja na tujih trgih.

Kako bi danes opisali vlogo Mlekarne Krepko na slovenskem trgu?

Mlekarna Krepko že več kot 30 let uspešno ohranja tradicijo proizvodnje kefirja iz kefirnih zrn, po postopku, ki ga še vedno izvajamo kot edini v Evropski uniji. To je naš največji ponos in dokaz, da lahko tradicija, podprta z znanjem in predanostjo, uspešno obstane tudi v sodobnem času. Danes smo vodilni v kategoriji kefirjev na slovenskem trgu, hkrati pa pomemben predelovalec ekološkega mleka. Posebej ponosni smo na svojo vlogo pri zagotavljanju kakovostnih ekoloških mlečnih izdelkov za šole in vrtce ter na prispevek k razvoju ekološke prehrane v Sloveniji.

Koliko slovenskih ekoloških kmetij trenutno sodeluje z vami in koliko ekološkega mleka letno odkupite? Ali pri proizvodnji uporabljate izključno slovensko surovino?

V naših izdelkih je izključno slovensko ekološko mleko in tako bo tudi ostalo. Slovenija je mlekarska dežela, to imamo v genih. Pri mleku smo samozadostni in prav bi bilo, da to mleko ostane doma, izvažajo pa se le presežki. Zato me žalosti, ko vidim, koliko mlečnih izdelkov uvozimo, medtem ko imamo slovenski mlekarji dovolj kakovostnega mleka za vse Slovence in še marsikaterega Evropejca.

Trenutno imamo sklenjenih šest neposrednih pogodb z ekološkimi kmeti, na področju ekološkega mleka pa sodelujemo tudi z Ljubljanskimi mlekarnami. Več kot 80 odstotkov vsega mleka, ki ga predelamo, je ekološkega. Letno odkupimo približno 1,8 milijona litrov ekološkega mleka in okoli 400.000 litrov konvencionalnega. Naša proizvodnja tako v veliki meri temelji na ekološki predelavi, na kar smo zelo ponosni.

Kako obvladujete nihanja odkupnih cen mleka?

Prizadevamo si, da pri odkupni ceni ne prihaja do večjih ali hitrih padcev. Naši kmetje za ekološko prirejeno mleko prejmejo približno 10 centov več kot za konvencionalno. Tržnim nihanjem ne sledimo ostro, temveč se prilagajamo postopno, saj želimo kmete razumeti in jih zaščititi. Cene zato ne prilagajamo niti hitrim padcem niti nenadnim dvigom, ker se razmere na trgu dolgoročno uravnotežijo, običajno v enem letu. Pomembno je, da zaradi nihanj ne prihaja do nezadovoljstva med kmeti, s katerimi uspešno sodelujemo.

Ali trenutne količine ekološkega mleka zadostujejo vašim potrebam?

V preteklosti smo sodelovali z več rejci, vendar za trenutne potrebe sedanja količina mleka zadostuje. Smo glavni dobavitelj za slovenske javne ustanove, predvsem šole in vrtce, ki se poleti in ob praznikih zaprejo. To že več kot 20 let predstavlja velik izziv pri usmerjanju visokokakovostnega mleka ter povzroča izpad prihodkov in dodatne obremenitve. V teh obdobjih nimamo ne subvencij ne dodatne podpore države, ob tem pa so visoki tudi stroški logistike. Povečevanje količin ekološkega mleka brez zagotovljenega kupca nima smisla, zato delujemo previdno in ne zaletavo. Če bi bila Slovenija bolj naravnana k ekološki pridelavi, bi bilo vse bistveno lažje, saj bi lahko skupaj z več posluha razvijali to zgodbo. Tako pa moramo delovati izjemno previdno, saj lahko vsaka napaka pomeni velik finančni udarec.

Bi potrebovali še kakšno dodatno mlekarno oziroma več odkupa, glede na to, da veliko ekoloških rejcev mleko še vedno prodaja kot konvencionalno?

Že večji posluh krovnega ministrstva za kmetijstvo, predvsem pri subvencioniranem prevozu ekološkega mleka, bi bil pomembna spodbuda tako za mlekarne kot za ekološke rejce krav molznic. Gre za majhne količine mleka, kjer so transportni stroški vedno višji, zato je včasih, na primer na bolj oddaljenih območjih, odvoz ekološkega mleka ekonomsko težko upravičen. Čeprav država spodbuja ekološko prirejo, tega mleka v praksi pogosto ni mogoče oddati, zato  na žalost še vedno konča kot konvencionalno.

Kako bi ocenili zanimanje potrošnikov za ekološke izdelke. Ali jih ljudje sploh dovolj prepoznavajo in kupujejo?

To je zelo odvisno od posameznika. Ljudje imamo različne življenjske sloge, navade, okuse in finančne zmožnosti. Nekateri se za ekološke izdelke odločajo brez pomisleka, drugim to ne pomeni veliko, spet tretji bi jih želeli kupovati, a si jih zaradi višje cene ne morejo privoščiti. Če bi Slovenija sistemsko bolj sledila tej smeri, bi se količine povečale, posledično pa bi se lahko tudi cene postopoma znižale. A zaradi strukturnih omejitev težko konkuriramo Evropski uniji in uvozu z nižjimi cenami. Potrošniki imajo danes sicer izbiro, pogosto po ugodnih cenah, vendar gre večinoma za tuje izdelke. Kdor želi slovenske ekološke izdelke, mora v to zgodbo verjeti, saj so količine manjše in cene nekoliko višje.

Potrošnik je danes bolj ozaveščen, a na koncu pogosto prevlada preudarnost. Kljub temu menim, da je prav, da, kadar je le mogoče, izbere slovenske izdelke. Slovenija je mlekarska dežela z zelo kakovostnim mlekom, ki je tudi v neekološki obliki vsekakor boljše od marsikaterega uvoženega.

Naši izdelki se odlično izkazujejo tudi v tujini, kjer dosegamo vrhunske rezultate in prejemamo nagrade, kar velja za celotno slovensko mlekarsko dejavnost. Zato si v združenju mlekarjev in predelovalcev mleka prizadevamo, da bi mleko še bolj približali potrošnikom, z ozaveščanjem, izobraževanjem in prisotnostjo v šolah ter vrtcih, kjer se pravzaprav začnejo prehranske navade.

Ali je po vašem mnenju večje zanimanje za ekološke izdelke predvsem vprašanje ozaveščenosti in izobraževanja?

To je v veliki meri vprašanje izobraževanja. Pri meni se je vse skupaj začelo zelo osebno, ko sem imela otroke v vrtcu in nato v šoli, saj začneš takrat veliko bolj razmišljati o tem, kaj otroci jedo, in to postopoma postane del življenjskega sloga. Otrok mora dobiti čim bolj kakovostno hrano, pri čemer so ekološki mlečni izdelki med najkakovostnejšimi. V obdobju odraščanja je še posebej pomembno, da prejme ustrezne vitamine in minerale ter da v prehrani ni ostankov pesticidov ali umetnih gnojil. Otroški organizem je na kilogram telesne teže bistveno bolj občutljiv kot pri odraslih, zato lahko ob slabši prehrani zaužije več neželenih snovi, kar se lahko pokaže kasneje v življenju. Zato je prehrana otrok ključna in hkrati tudi najboljša oblika »pozitivnega marketinga«, saj se dobre prehranske navade začnejo že zgodaj.

Delež slovenskih izdelkov, zlasti mlečnih, v javnih ustanovah je kar visok – in to je tudi prav.

Kakšna je vaša vizija uvoza in razvoja slovenskega mlečnega sektorja v prihodnje?

Želim si, pravzaprav skoraj romantično verjamem, da bi trgovci uvažali mlečne izdelke le takrat, ko slovenskih res ne bi bilo dovolj. V deželi, kjer se mleko dobesedno »preliva v potokih«, bi moral biti to povsem logičen cilj. Številke kažejo, da pogosto uvažamo več, kot pa domačega mleka dejansko predelamo in prodamo, kar je izjemno problematično. Kljub temu vztrajamo, ne zato, ker bi bila ekonomska računica idealna, temveč ker je to naš način življenja, tudi če smo pogosto na meji vzdržnosti. Peščica nas je, ki se ukvarjamo z ekološko prirejo in predelavo, zato je naš obstoj pomemben, ne le poslovno, temveč tudi simbolno.

Če bi denimo naša mlekarna prenehala z ekološko predelavo mleka, bi Slovenija praktično izginila z ekološkega zemljevida sveta.

V tem kontekstu me zanima še lastniška sprememba: večinski delež podjetja ste že pred časom prodali italijanskemu podjetju Valsoia. Kaj to pomeni za Mlekarno Krepko?

Podjetje prihaja iz Bologne in kotira na milanski borzi. Gre za finančno močno družinsko podjetje z okoli 150 milijoni evrov letnih prihodkov, ki je v veliki meri usmerjena v veganske izdelke. V Mlekarno Krepko so vstopili predvsem zaradi našega znanja in inovativnosti na področju kefirja ter dela s kefirnimi kulturami. V EU smo namreč med redkimi, ki res obvladamo fermentacijo z mikroorganizmi in kvasovkami, zato so nas poimenovali celo »kralji« kefirnih zrn in varuhi narave. Za nas to pomeni večjo stabilnost, večjo prepoznavnost in hitrejši prodor na tuje trge. Hkrati pa ostaja v mlekarni vse nespremenjeno, podjetje še naprej samostojno vodim, njihova podpora pa je ključna predvsem pri razvoju in širitvi v tujini. Ker so globalno prisotni, nam to odpira nove priložnosti rasti, ob ohranjanju naše osnovne usmeritve: tradicionalnega kefirja.

Ali to pomeni, da se razvojna strategija slovenskih izdelkov kljub vstopu partnerja, usmerjenega v vegansko proizvodnjo, ne bo spreminjala?

V Sloveniji vse ostaja nespremenjeno, naš tradicionalni kefir pa gre v kratkem na svetovne trge. Hkrati smo za italijanski trg Valsoie že razvili in v Milanu predstavili veganski izdelek na osnovi fermentacije kefirja, ki je tam naletel na izjemen odziv. Po besedah trgovcev celo na enega največjih »boomov« v zadnjih 20 letih. Pri nas velja, da ne razvijamo le izdelka, temveč predvsem kakovost in okus, zato na trg ne pošljemo ničesar, za čimer ne bi stali. Tudi ta veganski izdelek je dobro sprejet, celo med tistimi, ki niso vegani. S tem dokazujemo, da znamo razvijati probiotične izdelke visoke vrednosti iz različnih osnov. Gre sicer za zahteven proces, tudi logistično, a postopoma napredujemo. Do konca leta pričakujemo približno 25-odstotno rast prodaje, sodelovanje pa nam odpira pomembne možnosti nadaljnjega razvoja.

To, da vas tujina tako ceni, je veliko priznanje. Kako to sami doživljate?

Res je, in moram priznati, da sem bila sama nad tem presenečena. Največkrat smo celo bolj cenjeni v tujini kot doma. To seveda ni samoumevno, saj je v naš izdelek in proces vloženega ogromno znanja. Nikoli ne krajšamo tehnoloških postopkov zaradi večjega dobička, zato ostajamo zvesti svojemu načinu dela in bomo tako delovali tudi naprej. Slovenija bo vedno imela svoj prepoznaven in najboljši kefir. Ta nastaja po tradicionalnem postopku iz kefirnih zrn, kjer fermentacija traja približno 16 ur. Zaradi naravnega procesa ima krajši rok trajanja, približno en mesec, kar je povsem običajno za živ izdelek. Posebnost je tudi naravno prisoten CO₂, ki nastane pri delovanju več kot sto mikroorganizmov in kvasovk, zato kefir ob odprtju rahlo »poči«. Mnogi mu pravijo kar »mlečni« šampanjec. In prav ta avtentičnost je razlog, da mu ljudje ostajajo zvesti.

Kako gledate na vse pogostejši trend prehoda slovenskih prehranskih podjetij v tujo last?

V Sloveniji se pogosto niti ne zavedamo, kako kakovostno živilsko-predelovalno industrijo imamo. Zato si želim, da bi ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano končno prepoznalo prehrano kot strateško panogo države. Premalo se pohvalimo, čeprav nas tujina, zaradi vrhunskih izdelkov, zelo dobro prepoznava. Prehrana mora ostati strateška dejavnost Slovenije, z enako težo, kot jo je imela pred desetletji, in brez pretiranega prepuščanja globalizaciji ali krajšanju tehnoloških procesov – kakovost mora ostati v ospredju. Z novim lastnikom bomo na tujih trgih razvijali tako tradicionalne kot veganske izdelke, kar zahteva rast in širitev kapacitet, česar sami v takem obsegu ne bi mogli izpeljati, zato je vstop tujega partnerja dobrodošel. Pomembno je, da najprej pokažemo, kaj znamo, in si zaupanje zaslužimo. Sama ostajam z enakimi vrednotami in odgovornostjo, vodim slovenski del podjetja ter sodelujem tudi pri upravljanju skupine Valsoia.

Ali se ob širitvi odpirajo možnosti za sodelovanje z več kmeti?

Zelo sem previdna pri tem vprašanju. Že sezonska nihanja, kot so poletne počitnice in prazniki, nam predstavljajo velik izziv, kar se je še posebej pokazalo v času koronakrize, ko nismo vedeli kam z mlekom. Dodatna prodaja na domu takrat ni mogla rešiti situacije, po krizi pa so se razmere obrnile: cene in stroški so zrasli, odgovornost pa je ostala enaka. Zato je pri vsaki širitvi potrebna velika previdnost, saj lahko marsikatera odločitev za majhno podjetje pomeni ključno, celo usodno potezo. Naša mlekarna je bila 30 let družinsko podjetje, podobno velja tudi za Valsoio. Včasih imam občutek, da bi bilo v Sloveniji marsikaj lažje, če bi bila »družinsko« vodena, z več odgovornosti in dolgoročnosti.

Kako močan je veganski trend v živilski industriji?

V resnici ni. Gre za razmeroma majhen delež v celotni ponudbi izdelkov. Gre za bolj prisoten trend kot prevladujočo smer, pri nas pa je ta segment še vedno zanemarljiv.V Italiji, ki je velik trg, je delež nekoliko večji, a še vedno ne predstavlja osrednjega dela potrošnje. To je pomembno tudi v kontekstu našega tradicionalnega kefirja, saj vstopamo na že precej zasičen trg, kar bo izziv, čeprav ima Valsoia močno marketinško podporo in prispeva k večji prepoznavnosti in ozaveščenosti.Veganski izdelek, ki smo ga razvili na osnovi soje brez GSO, odpira dobre možnosti za rast na italijanskem trgu, predvsem zato, ker je zelo okusen. To lahko potrdim tudi sama, čeprav prihajam iz mlekarske dejavnosti in veganskim izdelkom sploh nisem naklonjena. Izdelek bo prisoten tudi na slovenskem trgu pod znamko Valsoia.

Kako v praksi ocenjujete podporo države in EU pri razvoju in predelavi ekološkega mleka, predvsem glede nepovratnih sredstev in stabilnosti v vsakodnevnem poslovanju?

Ves čas opozarjamo, da so postopki za pridobivanje sredstev dolgotrajni, delež nepovratnih sredstev pa razmeroma nizek. V primerjavi z nekaterimi državami, kot je npr. Poljska, smo v precejšnjem zaostanku. Tam so podpore višje, postopki hitrejši in dostop do sredstev lažji, zato hitreje vlagajo v razvoj, tehnologijo in trajnost. Mi jim v tem pogledu težko konkuriramo, kar tudi glasno izpostavljamo. Vlade se menjajo, mi pa ostajamo pri enakih stališčih. Žal pa zaradi počasnega premikanja z leti postajamo vse bolj apatični, zato je tudi vse manj volje, da bi o teh temah govorili.

Kje vidite največjo priložnost za Slovenijo v prihodnjih letih na področju ekološkega mlekarstva?

Največja priložnost je v tem, da se najprej omogoči večja donosnost ekološke predelave. Trenutno pa žal ne vidim velike prelomne priložnosti, saj v marsičem še vedno zaostajamo za drugimi državami, predvsem Avstrijo in nekaterimi drugimi. Če sem iskrena, sem pred 20, celo še pred 15 leti videla več potenciala kot danes, predvsem zaradi cenovnih in strukturnih omejitev. Ključno je povečati količine in hkrati znižati stroške, da bi bili ekološki izdelki dostopnejši slovenskemu kupcu. Priložnost je treba iskati sistemsko, na ravni države, ne le posameznih podjetij.  Mi ves čas predlagamo rešitve in skušamo stvari premikati naprej, zdaj pa je potreben širši korak, da nekdo jih nekdo dejansko premakne naprej. Vprašanje je tudi, ali želimo biti ekološka in mlekarska dežela. Po mojem mnenju smo v svojem bistvu kmetijska država in prav to bi morali bolj razvijati ter nadgrajevati z jasno, skupno vizijo prihodnosti.

Foto: Shutterstock, Mlekarna Krepko