Toni Grobelnik je 29-letni diplomirani inženir živinoreje, ki je svojo tržno priložnost prepoznal v prireji mesa, njegovi predelavi in prodaji na kmetiji. V hlevu ima še vedno 33 krav molznic, vendar priznava, da prireja mleka na njegovi kmetiji nima dolgoročne prihodnosti. »Mlekarstvo je delovno preveč intenzivno in premalo donosno,« je povedal mladi kmetovalec, ki je kmetijo prevzel lansko leto. Skladno z njegovo vizijo se je podal v gradnjo predelovalnega in prodajnega objekta, s katerim je sklenil krogotok številnih dejavnosti na njegovi kmetiji.

Posebnost na kmetiji je prav gotovo reja goveda pasme aberdeen angus in wagyu, ki ju redi v čisti pasmi, saj kupci čedalje bolj prepoznavajo njuno značilno marmorirano maščobo v mesu, ki ustvarja nežen in okusen obrok. Toni pravi, da se v teh časih kmetijstvo splača le, če tisto kar prirediš doma, doma tudi prodaš. Vse drugo predstavlja izgubo in izgubo časa, ki ga že tako kronično primanjkuje, saj ga številne dejavnosti veliko terjajo. Oče Anton ima namreč svojo dopolnilno dejavnost – mulčenje ob cestah, drenažnih grabnih in zimsko službo ter pometanje cest. Mami Maja pa sicer skrbi za molžo krav, vendar v tem času okreva po hujši poškodbi ramenske vezi, ki jo je povzročilo pobeglo tele. Kljub vsemu v konici sezonskih del na kmetiji z veseljem na pomoč priskočijo vsi, tudi Tonijeva brat in sestra ter prijatelji, zato nobeno delo pri njih ni pretežko.
 
Toni je prepričan, da je izbral pravo tržno nišo zato bo, kot četrta generacija, ki se ukvarja s kmetijstvom na domači kmetiji, s tem tempom tudi nadaljeval. S svojo Tamaro, ki je vzgojiteljica v vrtcu Trje, pa sta najverjetneje že poskrbela tudi za peto generacijo kmetovalcev, saj sta ponosna starša dvema sinovoma 4 -letnemu Nacetu in malemu 8-mesečnem Filipu.

Tamara s Filipom, Toni z Nacetom ter Tonijeva starša Anton in Maja.
 
Nov predelovalni in prodajni prostor za meso

Toni ponudbo na kmetiji dopolnjuje glede na povpraševaje kupcev in ker med njimi narašča tudi želja po perutninskem mesu, reje piščancev v bližji prihodnosti ne izključuje. Pred dvema letoma je postal nosilec kmetije. Kandidiral je na razpisu 4.2. Podpora za naložbe v predelavo, trženje oziroma razvoj kmetijskih proizvodov ter pridobil polovico nepovratnih sredstev za izgradnjo predelovalnega in prodajnega prostora za meso in suhomesnate izdelke. »Naložba je znašala 400.000 evrov, skupaj z urejeno okolico in asfaltom pa kar pol milijona evrov, pri čemer je bila notranja oprema (zorilnice, hladilnice, mešalo za klobase, žaga, brusilo za nože, vitrine, dvigalo, peč na sekance, visokotlačni čistilec, …) bistveno dražja od samega objekta. Sprva sem nameraval postaviti le objekt in ga opremiti čez dve leti, pa sem se premislil in naredil vse naenkrat, na banki vzel kredit, začel še več delati in ga odplačevati.«

Nov prostor za predelavo in prodajo mesa in suhomesnatih izdelkov.

Prireja mleka brez dolgoročne prihodnosti

Vzporedno z večanjem števila goveda za prirejo mesa, pa počasi zmanjšuje število molznic v hlevu. »Prodaja mleka vsekakor predstavlja reden mesečni prihodek, vendar sem kljub temu čedalje bolj odločen, da se posvetim le reji krav dojilj in pitanju goveda za meso,« priznava. Molznic lisaste pasme je 40, molzejo jih trenutno 33, na leto pa v Italijo prodajo 250.000 litrov mleka. »Včasih smo vse teličke pustili doma za obnovo črede, bikce pa prodali stare 14 dni. Zadnji dve leti bikcev ne prodajamo več, razen izjemoma, saj jih raje  vzredimo doma in spitamo ter njihovo meso predelamo ter prodamo na domu. V čredi molznic je tudi nekaj črnobelih krav in krav pasme rdeči holštajn, ki jih vse osemenimo s semenom bikov za prirejo mesa. Križance pa ne glede na spol vse spitamo za prirejo telečjega mesa.« Čreda molznic je mlada, saj krave velikokrat že po tretji laktaciji izloči za namene predelave mesa.

Debata okoli cene mleka je pričakovana, pove, da se energija in krma neusmiljeno dražita, cena mleka pa je že dve leti okoli 30 centov za liter.

28 centov je osnova, za mleko z vsebnostjo 3,5 % beljakovin in 3,8 % maščobe pa nato dobi izplačanih 30 centov.

»Krmila so se v pol leta podražila že za osem centov po kilogramu, zato je resnično vedno bližje dan, ko se bom od molznic poslovil. Molzemo na mlekovod, to pomeni, da so krave privezane, telice in druge kategorije goveda pa proste. Obrok za molznice predstavlja 60 % koruzne silaže in 40 % travne ter mrva, 3 kg mlete koruze in 2 kg beljakovinskih krmil (repica 40 %, soja 60 %).

Običajno so krave v povprečju na dan namolzle po 32 l, mlečnost pa se je v času podražitve krmil, zmanjšala na 26 litrov po kravi, saj je Toni načrtno in premišljeno zmanjšal vnos beljakovinske krme za dva kilograma po kravi.

18.000 evrov za telici pasme wagyu

Pred štirimi leti je kupil prvi dve kravi pasme aberdeen angus, zdaj jih ima že osem, lani spomladi pa je iz Nemčije domov pripeljal tudi dve čistopasemski telici pasme wagyu. Ena je bila breja, pri drugi pa so uporabili metodo presajanja zarodkov ali embriotransfer, s pomočjo katerega so dobili osem wagyu potomcev krave darovalke in bika, s katerim je bila ta osemenjena z vrhunskimi genskimi lastnostmi. Ker v čredi nima plemenskega bika teh pasem, uporablja osemenjevanje, seme pa uvozi iz Nemčije za 30 do 80 evrov za dozo semena, kar pomeni, da za izvajanje postopka presajanja zarodkov odšteje med 300 do 400 evrov, za sam postopek, ki pa ni nujno uspešen, pa še dodatnih tisoč evrov. »V Sloveniji to še vedno ni razširjena metoda razmnoževanja goveda, v tujini pa je že skoraj praksa, zato sem prepričan, da se bo tudi pri nas vedno več kmetov začelo s to metodo razmnoževanja.«

Teh dveh pasem ne križa, ampak jih redi v čisti pasmi. Križa torej le črnobelo pasmo z angusom, sicer pa vse redi v čisti pasmi. Wagyu pasma govedi velja za najbolj cenjeno in najdražjo pasmo govedi na svetu, saj ima izjemno okusno in sočno meso bogato z nenasičenimi maščobami omega 3 in 6, z izrazito maščobno marmoriranostjo, zato ne preseneča dejstvo, da je za prvi telici te pasme odštel kar 18.000 evrov.

»Zanimiv pa je podatek, da so kravo – mater telice, ki sem jo kupil, na avkciji v Združenih državah Amerike prodali za vrtoglavih 145.000 evrov,« Toni naniza nekaj vrtoglavih številk.

Vsi pitanci so kastrirani

Za zdaj v ponudbi še ni imel mesa pasme wagyu, saj so vsi biki še premajhni, do klavne teže pa jih mora pitati vsaj tri leta, ker počasi priraščajo. »Trije so v hlevu, kjer jih krmim s suho krmo, mlajši so celo leto na paši, v hlev pa bodo prišli prihodnjo pomlad. Leto dni pred zakolom bike krmim le z mrvo, mešanico žit (pšenica, ječmen) in suho mleto koruzo. V zadnjem letu pitanja pa zaradi okusa in hranljivosti mesa ne dobijo nobene silaže.« Pojasni, da je prirast med angusom in wagyujem zelo različen. »Angus hitro prirašča, pri wagyuju pa je po treh letih pitanja izplen mesa okoli 400 kg.

Wagyu prirašča po 1000 gramov na dan, angus pa več kot 1500 gramov na dan.

Zelo zadovoljen sem tudi s prirastom križancev med črnobelo pasmo in angusom. Križanci stari osem mesecev gredo v zakol, meso pa prodam za teletino.«

Vsi pitanci so kastrirani, izključno zaradi boljše kakovosti mesa. Meso je bolj okusno in sočno, poleg tega pa je vsebnost maščobe v volovskem mesu dvakrat večja kot pri biku.

»Kastriramo jih pri teži 100 kilogramov. Imam pa mladega bika wagyuja, ki bi bil lahko potencialni kandidat za plemenskega bika, vendar ker v Sloveniji za to pasmo ni rejske organizacije, je bik brez ustreznih dokumentov. Bi pa to lahko uredil v Avstriji ali Nemčiji, vendar je za to potreben časi in denar, zato o tem trenutno še nisem odločen,« pojasni.  

Suhi način zorjenja, kjer na zraku nepakirano meso pridobiva mehkobo in lasten okus.

Suhi način zorjenja mesa

V novem objektu ima tudi dve zorilnici za meso. Pred kratkim je v eno obesil trup vola pasme angus, ki je imel ob zakolu tri leta in 500 kg mesa. »Trup sem razpolovil na četrtine in ga dal v zorilnico, kjer se stara že 120 dni. Dalj časa, ko meso zori, boljši in intenzivnejši okus razvije.

Uporabljam suhi način zorjenja ali dry aging, kjer na zraku nepakirano meso pridobiva mehkobo in lasten okus,« nas informira in doda, da se je vsega kar zna naučil sam.

»Narediš, poskusiš in nato ugotavljaš, če si na pravi poti.« Meso, ki ga ne proda za steake in druge kose, zmelje in naredi pleskavice za burgerje. V restavracije in gostilne mesa za zdaj ne prodaja, k čemur je pripomogla tudi zadnja ponudba gostinca, ko mu je za klavne polovice ponudil pet evrov za kilogram mesa. »Sem jim povedal, da jim za dva evra po kilogramu lahko prodam goveje kosti, pa smo bili hitro dogovorjeni.«

Zorjen steak angusa pripravljen za prodajo.

Vsa prodaja poteka doma, v novi prodajalni, cena za meso pa je primerna njegovi kakovosti. Za starano meso angusa je cena od 20 evrov za kilogram in več, najdražji kos na kmetiji pa je T-bone steak (hrbtni del govejega mesa, odrezan tako, da kost spominja na črko T). Gre za najbolj priljubljen in prepoznaven steak na svetu in zanj je treba pri Toniju odšteti 32 evrov po kilogramu. 

»Kljub temu je povpraševanje veliko in še narašča. Ljudje namreč spoznavajo prednosti staranega mesa.« Toni razmišlja, da bi križance med wagyujem in angusom mogoče res lažje prodal, saj je cena za meso nekje vmes – med ceno mesa pri obeh pasmah, čistega wagyuja pa že težje, saj je kilogram mesa od 100 do nekje 200 evrov. »Takega kupca pa je že težje najti, če ne pri nas pa v tujini,« pravi in doda, da je treba v Avstriji za hrbet s pljučno pri wagyuju odšteti kar 400 evrov za kilogram, za vrat pa 180 evrov za kilogram.

Prašiči rejeni na prostem

Pita tudi prašiče, večina jih je hibrida 12, ima pa tudi nekaj mangulic. »Mangulice imajo odlično slanino, ki se kar topi v ustih. Ker so prašiči rejeni na prostem, počasneje priraščajo, saj so nenehno v gibanju, vendar pa je meso zato neprimerljivo boljše kakovosti.«

Vsako leto marca kupi 40 do 50 prašičev težkih od 80 do 100 kg, ki jih spita na višjo težo 150 do 180 kg. Njihovo meso predela v pečenice, kravice, hrenovke, salame, zašinek, slanino in mnoge druge, vse suhomesnate izdelke pa suši ali na zraku ali pa v dveh novih komorah – sušilnicah.

Ob naročilu na kmetiji pripravijo tudi kreativne narezke

Vsak mesec ima v ponudbi tudi sveže prašičje meso. Teden dni pred zakolom običajno pobere naročila, neprodane kose mesa pa predela v klobase ali hrenovke.

Kmetija Grobelnik v številkah:

·         35 ha obdelovalnih površin, 14 ha gozda;

·         3 hektarje hmelja;

·         2,5 tone letošnjega pridelka hmelja;

·         95 glav govedi;

·         40 – 50 prašičev

Prideluje še hmelj, ki ga letos prvič prodaja preko pogodbe s podjetjem Hmezat export, saj ga lani in predlani ni uspel prodati na prostem trgu. »Vsi kupci so se izgovarjali na koronakrizo, povpraševanje je potihnilo, pred tem pa sem ga brez težav prodajal v Anglijo, Rusijo, Belorusijo in celo Pakistan. Neprodan hmelj preteklih sezon sem zato zbriketiral in ga skladiščil. V normalni letini na tej površini pridelam 5 do 6 ton, letos pa ga je po prvi oceni za okoli 2,5 tone,« pojasni Toni in pravi, da je z njim veliko dela, zato za napeljavo vrvic najamejo romunske delavce, ostala dela pa naredijo skupaj s prijatelji.

»Lahko rečem, da marsikatero delo dobesedno ‘sčaramo’ skupaj. Zato sem zelo hvaležen bratu Janu in sestri Luciji, ki mi vedno pomagata, ko ju doma potrebujem,« sklene Toni, na dvorišče pa se ravno pripelje nov kupec po hrenovke, kar še dodatno potrdi pravilnost njegove odločitve in tržne usmeritve na kmetiji.

Toni Grobelnik