Pred kratkim je potekalo uvodno predavanje za kmetije, ki se odločajo za seneno prirejo mesa in mleka, ki ga je izvedla Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije v okviru EIP projekta Seneno meso in mleko, katerega namen je vzpostavitev proizvodne verige, sodobnih prodajnih pristopov in zagotovitev dostojne cene kmetijskim pridelkom in izdelkom. Trenutno je seneno mleko pri nas certificirano po avstrijskem modelu, podobno pa se kmalu obeta tudi pri senenenem mesu.

Kot je uvodoma pojasnila Klara Otoničar s KGZS, je treba za uspešnost celotnega sistema oskrbe z lokalnimi živili zagotoviti jasna pravila sheme kakovosti in certificiranja ter dolgoročno vodenje in promocijo, ki jo bo prevzel Zavod seneno meso in mleko, ki ga sestavlja devet ustanoviteljev. Zavod si bo prizadeval za povečanje ugleda in izboljšanja pogojev kmetovanja na OMD območjih z izgradnjo močne blagovne znamke za kakovostno prirejeno seneno meso in mleko. Blagovno znamko Seneno bo po koncu projekta upravljal zavod, za njegovo uporabo pa bo moral kmet podpisati pogodbo z zavodom. Moto blagovne znamke Seneno se glasi: Okusno in tradicionalno – to je naše!

Ustanovitelji Zavoda seneno meso in mleko so: Mlekarna Celeia, d.o.o.. , Janez Benedičič – Kmetija Pr’ Demšarji, Anton Kukenberger – Ekološka kmetija Kukenberger, Matej Zadravec – Ekološka kmetija Zadravec, Žiga Kršinar – Ekološka kmetija Kršinar, Peter Apat – Turistična kmetija Apat, Gregor Ovsenik – Kmetija Odems, Boštjan Kosec –  Ekološka kmetija Kosec, Mirko Bizant – Kmetija Malenšek.

Pri registraciji in trženju senenega mesa Slovenija v ospredju

»Izdelki iz senenega mleka in mesa spadajo med nišne in sicer med izdelke višjega kakovostnega razreda in večje dodane vrednosti,« je uvodoma pojasnil dr. Janez Benedičič, ki dogajanje na tem področju v tujini spremlja že od leta 2010, ko se je njihova kmetija preusmerila v prirejo senenega mleka. »V teh letih so v Avstriji naredili velike korake v razvoju blagovne znamke seneno mleko, medtem, ko smo na področju razvoja trženja senenega mesa prvi v Evropi. Preko registracije zajamčene tradicionalne posebnosti (ZTP) ga bomo poskušali registrirati v evropskem prostoru.«

Prireja senenega mesa je najstarejša oblika prireje mesa, saj je bil prvotni način reje travojedih živali (goveda, ovac, koz in kopitarjev) zasnovan na paši in krmljenju sena v zimskem času.

Manjša skupina avstrijskih kmetov je torej že leta 2003 ugotovila, da se morajo za dosego boljše cene mleka v mlekarni med seboj povezati. Od takrat naprej so se ta povezovanja začela širiti v društva, ta pa so se v končnem povezala v ARGE Heumilch Austria, kot jih poznamo danes. »Potem je preteklo kar nekaj časa, preden so se podobna povezovanja začela še v drugih državah. Naslednja je leta 2014 sledila Nemčija, 2016 Švica in leta 2017 Francija. Uradno smo tem državam lani sledili tudi mi, medtem, ko v Italiji še nimajo združenja, vendar le mlekarno, ki prodaja in trži seneno mleko. Leta 2016 je Avstrija naredila še korak naprej in pri Evropski komisiji, na področju celotne EU registrirala izdelke višje kakovosti in sicer zajamčeno tradicionalno posebnost,« je pojasnil Benedičič.

Seneno mleko se prireja na način kakršnega so uporabljali naši predniki, vendar s pomočjo sodobnih tehnologij in metod. Krave so poleti na paši ali pa krmljene s svežo travo v obroku, če so v hlevu, v zimski sezoni pa dobijo mrvo, žita ter drugo gensko nespremenjeno krmo. 

Posebnosti združenj kmetov v posameznih državah

Avstrija je največja proizvajalka senenega mleka v Evropi in priredi kar 15 % od celotne količine prirejenega mleka, pri skupnem evropskem deležu senenega mleka, ki znaša 3 %. Ključne aktivnosti, ki so si jih zadali v Avstriji so bile izjemno dodelane marketinške strategije in znanstvene raziskave, ki jih izvajajo na področju senenega mleka. Z njimi potrjujejo, da je seneno mleko z avstrijskih kmetij značilno boljše od silažnega in vsebuje do dvakrat več maščobnih kislin omega 3, hkrati pa ima tudi boljše razmerje med maščobnimi kislinami omega 3 in omega 6. Seneno mleko vsebuje večji delež alfa-linolenske kisline (ALA) kot konvencionalno mleko in ima še mnogo drugih prednosti, zato Benedičič svetuje branje omenjenih avstrijskih raziskav in analiz.

Foto: Heumilch

»V letu 2020 so v Avstriji beležili 9 % rast prodaje senenega mleka in izdelkov iz senenega mleka v trgovinah, za dvakratno vrednost glede na seneno mleko pa se je povečala prodaja ekološkega senenega mleka (18 %). Avstrijski rejci dobijo med 5 do 8 centov dodatka po litru senenega mleka, trenutno pa je v združenju ARGE Heumilch preko 8000 kmetov in 80 predelovalcev. Tam sicer ni predelave na kmetijah, saj vse mleko odkupijo mlekarne, ki pa so v določeni meri v lasti nekaterih skupin kmetov.«

Sosednja Nemčija – predvsem bavarski del – je sledila Avstriji, vendar je trenutno še brez marketinške strategije, jo pa napovedujejo za letošnje leto. »Bavarski kmetje dobijo dodatek 100 evrov na hektar, tudi v Nemčiji pa je zaznana postopna rast trga s senenim mlekom. Seneno mleko tam predeluje 26 sirarn, katerih lastniki so kmetje.

Temu trendu so sledili tudi v Franciji, njihov model pa temelji na rejcih, ki poskušajo direktno komunicirati s kupci, sirarne pa se vključujejo le kot posredniki, ki to mleko predelajo. Švicarji so k tej zgodbi pristopili relativno pozno, čeprav je v določenih dolinah Švice uporaba silaže v prehrani govedi že dalj časa prepovedana. Njihov model pa je spet popolnoma drugačen, saj so od Avstrijcev odkupili vso maretinško platformo in jo tudi plačali,« pojasnjuje dr. Janez Benedičič. Švicarski kmetje za članstvo v tem združenu plačujejo nekoliko višji prispevek kot avstrijski kmetje, trenutno pa je vanj vključenih okoli 25 mlekarn in 300 kmetov. Tudi v Švici trg s senenim mlekom in mlečnimi izdelki raste.

»Italija še nima organiziranega sodelovanja med kmeti, znano pa je, da mlekarna Mila z Južne Tirolske ponuja linijo senenih izdelkov, na spletu pa najdemo tudi posamezne kmetije, ki ponujajo seneno mleko. Tudi tam sicer že razmišljajo o organiziranju združenja, ki bi med seboj povezal kmete.« 

Benedičič je zato nagovoril kmete, ki se odločajo za prirejo senenega mesa in mleka, da se pridružijo zavodu. »Skupaj bomo močnejši in uspešnejši na trgu ter se lažje soočali z vsemi, tudi mnogimi strokovnimi izzivi, ki so še pred nami.« Zavod bo tudi v prihodnje intenzivno nadaljeval z izvajanjem izobraževanj, svetovanj, raziskovanj, promoviranjem, osveščanjem in posredovanjem z izdelki, storitvami, izkušnjami in znanjem vseh deležnikov v verigi vrednosti.

Seneno mleko je zelo cenjeno in dosega višjo ceno zlasti v sirarsko razvitih deželah. Trdi siri, narejeni iz surovega senenega mleka, se ne napihujejo. Napihovanje trdih sirov povzroča bakterija klostridij Clostridium tirobutiricum, ki se razmnožuje v silažah, narejenih iz premalo uvele trave in trave za siliranje onesnažene z zemljo. Veliko študij kaže, da mleko krav, krmljenih izključno s senom ali pašo, vsebuje veliko manj spor klostridija kot mleko krav, krmljenih s silažo.