Na sončnih pobočjih prostrane Menine planine, v vzhodnem delu Kamniško-Savinjskih Alp, leži vasica Češnjice v Tuhinju. Tam stoji hribovska Kmetija Pr’ Gabršk, kjer nastajajo okusni siri ter drugi mlečni izdelki, narejeni po tradicionalnih postopkih. Kmetijo vodita gospodar Jože in njegova žena Helena Kropivšek, ki sta družinsko dediščino nadgradila s sodobnim znanjem mlekarstva in sirarstva. V delo sta vključena tudi njuna mlajša otroka, Kristjan in Sonja, medtem ko sta starejši hčeri, Andreja in Klara, svojo poklicno pot našli drugje – ena kot doktorica biokemije, druga kot programerka. Posebnost kmetije je trnič – trdi sir z Velike planine, značilne hruškaste oblike, ročno okrašen z unikatnimi pisavami po tradicionalnem receptu pastirjev.

Jože je upokojen že več kot desetletje, Helena pa še vodi dopolnilno dejavnost, čeprav bo jesen prinesla tudi njeno upokojitev. Na kmetiji se tako počasi pripravlja generacijska menjava. V prihodnjih letih bo kmetijo prevzel sin Kristjan, hči Sonja pa bo nadaljevala materino dopolnilno dejavnost predelave mleka.

Natančen čas prevzema še ni določen, a bo zagotovo pred Kristjanovim 40. letom, da bo še lahko kandidiral za podporo v okviru nove SKP, natančneje intervencije IRP04 – Podpora mladim prevzemnikom. Ukrep bo namreč lahko v pomoč pri lažji posodobitvi starega hleva, ohranitvi delovnih mest ter morebitni širitvi dejavnosti. Nova generacija že sedaj prinaša svežo energijo in ohranja tradicijo, a Helenino znanje ostaja neprecenljivo. Z opravljenimi številnimi tečaji s področja predelave mleka, peke kruha in priprave vložnin kmetiji daje dodatno širino in vrednost.

KO SIR POSTANE ZGODBA

Edinstvenost kmetije je torej trnič, ki so ga nekoč pastirji izdelovali za svoje izbranke. Sonja se je specializirala prav za izdelavo tega sira in na Veliki planini pogosto vodi tudi delavnice. »Najprej se mleko skisa, skuto pogrejemo in pustimo stati, da se osuši. Nato jo Sonja posoli, pregnete, oblikuje in okrasi s pisavami. Po štirih tednih zorenja je sir pripravljen za pakiranje,« Helena opiše potek nastanka trniča.

Trnič je več kot sir in je hkrati tudi simbol dediščine. Kot turistični izdelek povezuje preteklost z današnjim časom in obiskovalcem prinaša delček kulturne zgodovine Velike planine.

Helena je nekoč delala v živilski industriji, danes pa dela in ustvarja sire in mlečne izdelke na domači kmetiji. Zdaj ne sliši več hrupa strojev, temveč glasove kupcev na stojnici v Kamniku, s katerimi izmenjuje zgodbe, znanje in okuse. V delu na kmetiji in sirarstvu je našla nov smisel, z družino ob sebi.

Trnič je lani Sonja poslala na ocenjevanje v Švico (ALP’24 International Alpine Food Contest) in zanj prejela zlato priznanje. Na Veliki planini je povpraševanje po njem izjemno, pastirji ga tam delajo le v majhnih količinah, zato Gabrškovi poskrbijo za dodatno ponudbo. »Zdaj se na Zelenem robu (Velika planina) zajtrk pogosto začne s trničem, narejenim iz njihove skute,« pravi Helena in doda, da se njihova zgodba sira tako lepo povezuje z naravo, turizmom in tradicijo.

V sirarni delajo Helena, Sonja in Kristjan, čeprav ta večino časa pomaga očetu Jožetu pri zunanjih opravilih s kmetijsko mehanizacijo in v hlevu z živalmi. »Z očetom skrbiva za prirejo kakovostnega mleka in njegovo dostavo v sirarno, tam pa vajeti prevzameta mami in Sonja,« pove Kristjan. Njegova naloga v sirarni je obračanje sirov: »Enkrat do dvakrat na teden jih vse obrnem, obrišem plesen …, skratka vskočim, če me potrebujeta.«

ZORJENI SIRI, SVEŽI IZDELKI IN TRNIČ

Vse mleko, ki ga je v povprečju 230 litrov na dan, predelajo v domači sirarni v različne izdelke: poltrde in mehke sire, skuto, jogurte, sadne in navadne, sir za žar in seveda trnič, po katerem postajajo čedalje bolj prepoznavni – tudi zaradi medijske izpostavljenosti. Helena pojasni, da sirarstvo prinaša največji delež prihodkov, saj se sir lahko stara, zorjenje pa omogoča večjo prilagodljivost pri prodaji. Sveži izdelki imajo krajši rok in terjajo hitrejši promet.

Krave se med sezono (od aprila do oktobra) pasejo na pašnikih z raznoliko mešanico trav in gorskih zelišč. Poleti jih ženejo tudi na Menino planino, vse to pa prispeva k zdravju in dobremu počutju živali ter seveda kakovostni prireji mleka.

»Krave zjutraj pomolzemo, nato jih spustimo na pašo, zvečer pa znova ženemo v hlev. V poletni vročini jim obrnemo ritem. Takrat se pasejo ponoči, ko je nekoliko hladneje. Pozimi jih hranimo s senom in travno silažo ali raje senažo, zaradi večje vsebnosti sušine. Molzemo 15 krav, prav toliko pa imamo še mlade živine.«

V preteklosti so poskusili tudi s seneno prirejo, a takrat so imeli manj krav. Kristjan je bil še osnovnošolec, Sonja pa je študirala gradbeništvo. Ko je študij opustila, se je povsem posvetila sirarstvu, ki je takrat že postalo družinska dejavnost. »Zaradi omejenih možnosti spravila in skladiščenja sena smo morali v obrok znova vključiti silažo,« pojasni Kristjan. Poletje je na kmetiji posvečeno pripravi krme za zimo, hribovit teren pa zahteva tudi ročno delo. Košnja, sušenje in spravilo sena z enega samega pobočja vzame vsaj dva do tri dni sončnega vremena in sodelovanje celotne družine. A trud se izplača, saj je krma bogata z zelišči in travami.

ZDRAVJE ČREDE SE OKUŠA

Sonja je tako v sirarstvu našla poklicno pot. Študij je ni izpolnjeval, ljubezen do dela na kmetiji pa jo je pritegnila v domačo sirarno, kjer ustvarja odlične in izvirne mlečne izdelke.

Kmetija je vključena v intervencijo IRP28 – Dobrobit živali, ki omogoča podporna plačila za pašo. Redna paša pomembno prispeva k dobremu počutju goveda, obenem pa izboljšuje kakovost mleka in mlečnih izdelkov, kar krepi konkurenčnost in prepoznavnost kmetije.

»Sire in mlečne izdelke prodajamo na tržnici v Kamniku. Tam smo ob sobotah in torkih, prodajamo pa tudi doma na kmetiji. Sodelujemo s termami Snovik, kjer ponujamo mehke sire, jogurte, skuto in kislo smetano. Del ponudbe, zlasti starejše sire, zorjene od enega do dve leti, dobavljamo še Aljaževim dobrotam, občasno pa sodelujemo tudi z lokalnimi javnimi zavodi.

S sirarstvom so na kmetiji začeli septembra 2008, pred tem so mleko prodajali v mlekarno. »Predlani smo kupili nov kotel na toplo vodo, ki ga dogrevamo z elektriko, poleg tega pa imamo še manjši kotel za jogurte in albuminsko skuto. V mlekarni smo skoraj vsak dan,« pove Helena, Kristjan pa doda, da trenutno sir trnič doživlja pravi razcvet. »Povpraševanje je tako veliko, da moramo trikrat na teden pristaviti mleko posebej za trniče.«

Čeprav trnič izdelujejo po recepturi tolminskega sira, na njegov specifičen okus vplivajo podnebje, zemlja, krma in paša pod Menino planino. Tako je nastal povsem poseben sir, domač tukaj, v Tuhinjski dolini, z značajem družine Kropivšek.

KMETIJA Z VIZIJO: OSTATI MAJHNI, A ODLIČNI

Kristjan pove, da teden dni stare bikce vedno prodajo naprej stalnim kupcem. Čreda krav molznic je v celoti domača. »Krave redimo sami, dokupov skorajda ni, saj je podmladka dovolj. Redimo lisasto pasmo, ki se dobro obnese v tem našem hribovitem svetu.« A vsaka čreda ima tudi svoj značaj. Helena se še dobro spominja neljubega dogodka iz lanskega leta, ko jo je med pregonom presenetila krava in pokazala svoj temperament. »Simentalka« se je pognala proti njej, jo zbila po tleh in jo kotalila po bregu, dokler ni na pomoč pritekel Jože, ki je v trenutku preusmeril čredo nazaj.

»Krava mi je zlomila rebro in roko ter mi prizadejala modrice po celem telesu. A sem vseeno hvaležna, da se ni končalo huje, tam so namreč hudi bregovi,« pove Helena. Od takrat imajo med gibanjem pri kravah vsi pri sebi tudi palice. Ne zaradi strogosti, temveč iz previdnosti. Jože pa doda: »Vselej smo bili med njimi brez palic. Otroci so jih božali, jaz pa sem govoril: “Kar dajte, saj ne bodo nikomur nič naredile.” Joj, kako sem se motil.«

Zanimalo nas je, kako lahko kmetija preživi s to sorazmerno majhno čredo krav in kar štirimi zaposlenimi člani. Odgovarjajo, da je ključ v dodani vrednosti in skromnosti. Poleg sirarstva se družina ukvarja tudi z gozdarstvom. Imajo lastno gozdarsko mehanizacijo, sekajo, pripravljajo in vozijo drva strankam ter opravljajo čistilne sečnje. Glavna usmeritev pa ostaja sirarna, ki je srce njihove dejavnosti.

Že pred časom so se uspešno prijavili na razpis, ki se v okviru novega Strateškega načrta SKP 2023–2027 imenuje IRP07 – Naložbe v nakup nove mehanizacije in opreme za delo v gozdu. Sofinanciranje sodobne, varne in učinkovite gozdarske opreme je pripomogla k večji produktivnosti in varnosti pri delu.

Helena z veseljem pripoveduje, kako ponosna je, da lahko predelujejo surovo mleko. »V ZDA je to prepovedano, pri nas pa je posebnost, ki jo kupci cenijo.« Nekateri siri so iz surovega mleka, jogurti so le dogreti, skuta ostane nepasterizirana. Takšni izdelki imajo krajši rok uporabe, največ sedem dni, a so toliko bolj živi, naravni in polnega okusa. Je pa res, da mora biti pri tem poskrbljeno za izjemno čistočo, saj le tako ohranijo vrhunsko kakovost. Pri zorjenju sirov so izjemno natančni, samo najlepši gredo v zorenje, saj se tudi pri njih občasno kakšen sir »napihne«. A vse to je del postopka, ki ga z leti izpopolnjujejo.

NAČRTI ZA PRIHODNOST?

Kristjan bo torej v prihodnjih letih prevzel kmetijo, Sonja pa bo nadaljevala Helenino dopolnilno dejavnost. Kmetija bo ostala v sedanjem obsegu, a z izboljšavami. Kristjan načrtuje prenovo hleva, ki je še vedno na priveze. V desetih letih želi hlev korenito posodobiti, ki bo olajšal delo in živalim omogočil več udobja. Trenutno molzejo na mlekovod, kar jim omogoča dobro organizacijo tudi v starem objektu. Ob vsem tem nameravajo ohraniti dve do tri delovna mesta, kar je dovolj za dostojno življenje družine.

Morda se bo kmetija v prihodnosti odprla tudi turizmu, saj lega pod Menino planino ponuja številne priložnosti, prostora pa je več kot dovolj. Razmišljajo tudi o širitvi ponudbe, zlasti o perutnini, saj imajo zvesto bazo strank.