Andrej je predan sirar in varuh avtohtone cikaste pasme. Domačiji, ki jo krajani po domače poznajo kot »Pr’ Kmetu«, pa so lani nadeli novo ime – Sirarstvo Kmetič.»Ko sem se odločil ostati doma in se posvetiti kmetovanju, so me mnogi začudeno gledali. A jaz pravim, če to nosiš v srcu, potem ni dileme. S tem poslanstvom bom nadaljeval, čeprav se zavedam, da me čaka še ogromno dela,« je povedal Andrej Hvala, ki je leta 2017 postal mladi prevzemnik hribovske kmetije v Podmelcu. S prevzemom je začel obnavljati in posodabljati kmetijo. »Moja prioriteta je bila zagotoviti učinkovito delo s specializirano mehanizacijo, saj zamuda pri spravilu krme v naših hribih lahko povzroči velike težave.«

Eden največjih projektov na kmetiji je predstavljala izgradnja sirarne, ki je trajala skoraj tri leta, predvsem zaradi velikih finančnih izzivov. Ta objekt so namreč postavili z lastnimi sredstvi. Sirarna vključuje tudi kurišče, saj je želel ohraniti tradicionalni način predelave mleka v sir, kot ga poznamo v planinah. »V sirarni imam bakren kotel in kurišče na drva, kjer s klasično metodo mleko predelujem v sir po recepturi Tolminca.« Vso opremo v sirarni je izbral premišljeno, da lahko dela v skladu z najvišjimi standardi. Lani je bila sirarna tudi uradno registrirana, vendar pa vsi načrtovani prostori še niso dokončani. V kratkem namerava prenoviti tudi hlev, saj želi delo v njem optimizirati in postopoma preiti na prosto rejo. »Naše krave so večino časa – ob prvem lepem vremenu – zunaj, že 25. marca pa jih spustimo na pašo ter jim vsak dan ograjujemo nov kos pašnika.«

PRILAGAJANJE RAZMERAM

Na kmetiji imajo tudi dosuševalno napravo, ki jo je že leta 1990 izdelal Andrejev oče. Gre za solarno dosuševalno napravo s prozorno streho, ki omogoča, da sonce ogreva zrak in pospešuje sušenje krme. »Vendar pa so njene kapacitete postale premajhne, saj sem s širitvijo črede povečal tudi potrebo po krmi. Kljub temu nimam namena dodatno širiti kmetije, saj želim ostati v okviru majhnega, a učinkovitega sistema. Trenutno imamo deset molznic in približno deset telic za obnovo črede, skupno do 20 glav.«

Hlev je zasnovan za deset krav, telice pa imajo svoj prostor zunaj, pod nastreškom, kjer so zaščitene pred vremenskimi vplivi. Pomembno je, da imajo živali dovolj prostora za gibanje, zato tudi prenovljenega hleva ne bo preveč zapiral.

»Moja vizija ni večja, ampak urejena in učinkovita kmetija, kjer se delo lažje opravlja, z najboljšimi pogoji za živali.«

POVRŠINE IN ORGANIZACIJA DELA

Kmetija obsega približno 20 hektarjev zemljišč, deloma v lasti, deloma v najemu. »Pravzaprav kmetija združuje dve posesti, moj oče je bil rojen v Lojah, kjer imamo pašnik in travnik, ki sta za naše razmere zelo primerna z vidika obdelovanja. Pridobiti zemljo na našem območju ni problem, izziv sta priprava in vzdrževanje parcel. Ker je dela ogromno, potrebujem pomoč, predvsem pri košnji. Družina in prijatelji mi veliko pomagajo, a kljub temu ima vsak svoje omejitve – dve roki pač zmoreta le toliko, kolikor lahko.«

Poleti so njihove krave na planinah Razor in Stador, saj je Andrej vključen v pašno skupnost. Krave sprva preživijo mesec dni na Stadorju, nato pa gredo v juliju in avgustu na planino Razor. Andrej pravi, da dokler bo krave lahko vozil v planino, bo kmetoval – potem pa verjetno ne več. »Planina je za nas ključnega pomena, saj omogoča kakovostno pašo in razbremenitev dela doma. V pašni skupnosti nas je osem lastnikov, ki si delimo skrb za čredo po vnaprej določenem razporedu. Vsak prevzame odgovornost na planini za en teden ali deset dni, nato pa imamo nekaj prostega časa, ki ga izkoristimo za košnjo doma.«

Košnja pri njih običajno ne traja le nekaj dni – to je delo, ki traja celo sezono. Ko končajo prvo košnjo, je že na vrsti druga, nato tretja, četrte pa ni, saj travnike popasejo krave. Odkar predeluje mleko v sir, si prizadeva, da silira le prvo košnjo, saj silaža ni optimalna za kakovostno predelavo. Vso preostalo krmo suši v dosuševalni napravi ali na tleh. »Na srečo nam krme nikoli ne zmanjka, čeprav se soočamo s številno divjadjo, predvsem mufloni in jeleni.«

KMETIJA JE ŽIVLJENJE

»Naša kmetija je bila vedno delujoča. Do leta 1990 smo imeli manjšo kmetijo s tremi kravami in skupno sedmimi glavami živine ter obdelovali zgolj lastne površine. Ko je moj oče izgubil službo, se je odločil za širitev in vzel dodatne površine v najem. Po njegovi nenadni smrti leta 2005 pa sva z mamo Marijo nadaljevala delo na kmetiji. Deset let sem bil zaposlen še drugje, a sem vzporedno skrbel za molznice in mleko prodajal mlekarni Planika.«

»Danes je kmetija moje življenje. Zavedam se, da kmetovanje ni lahko. Vsak dan prinaša nove izzive, a če imaš pravo voljo in srce za to delo, se splača vztrajati.«

Po upokojitvi je Andrejeva mama prevzela jutranjo molžo, popoldne pa ji je pomagal. Takrat so že gnali krave v planino, a tudi to za nekaj časa opustili zaradi številnih, tudi družinskih obveznosti. »Kdor ima molznice, ve, da skrb zanje pomeni neprekinjeno delo. Leta 2009, ko sem delal kot vodja kuhinje v javnem zavodu, sem spoznal, da takšnega dela ne bom vzdržal. V javni zavod je prihajala hrana, ki bi jo drugje zavrgli, birokracija, pritiski in razpisi pa so postajali vse večje breme. Kot član komisije za določanje standardov kakovosti sem bil razočaran, saj javni razpisi v resnici niso prinašali nobenih izboljšav,« razočarano pove Andrej.

IZBRAL JE SIRARSTVO

Zato se je leta 2016 odločil ostati doma in uresničiti svojo dolgoletno željo – predelavo mleka v sir. »Lanska sezona je bila moja prva, ko sem mleko predeloval v sir. Veliko mi je pomagal Metod Leban, gospodar z ekološke kmetije pri Kumru v Čadrgu, ki mi je nesebično svetoval pri gradnji sirarne in pravilnem pristopu k delu. Osnove sirarstva sem sicer osvojil že pri devetnajstih letih, ko sem delal na planini. Trenutno izdelujem trdi kravji sir po recepturi Tolminca in albuminsko skuto po naročilu. Vsak nov izdelek prinaša nove izzive, a v prihodnosti imam še veliko zamisli, med drugim tudi postavitev prodajnega avtomata ob cesti.«

Mimo kmetije poteka pohodniška pot Julijana Trail, kar pomeni, da gre za velik pretok ljudi mimo kmetije. Prodajni avtomat bi bil idealen za pohodnike, obenem pa bi še domačinom omogočil dostop do svežega mleka pozimi. »Lani, ko sem bil kot sirar še dokaj nepoznan, sem enkrat na mesec prodajal na dveh izbranih lokacijah, zdaj pa večino sira prodam na domu. Domačini so me izjemno lepo sprejeli, za kar sem zelo hvaležen. S pomočjo sestre, ki živi v Mariboru, in strica, ki biva v Bohinju, pa moj sir potuje praktično po vsej Sloveniji. A največ ga prodam lokalno.«

»Naša kmetija je majhna in butična, takšna bo tudi ostala. Verjamem, da lahko tudi manjša kmetija omogoča dostojno življenje, čeprav je to odvisno od posameznika, njegovih potreb in želja.«

Andrej vsak drugi dan dopoldne preživi v hlevu in v sirarni. Popoldne se mora vrniti v sirarno, da vzame sir iz stiskalnice, ga obreže, da v slanico, očisti sirarno in ponovno odide v hlev. Sir zori dva do tri mesece, da razvije tisti pravi okus, zaradi velikega povpraševanja pa včasih zori tudi manj. Za kilogram sira potrebuje 10 do 12 litrov mleka, vsak drugi dan pa namolze okoli 300 litrov mleka. Na kmetiji molzejo na mlekovod, razmišljajo pa že o novih izboljšavah. V planini imajo molzišče, ki se je izkazalo za zelo praktično.

ZAKAJ CIKE?

»Z očetom sva vedno sanjala o cikah, ki so jih nekoč redili tudi moji stari starši, a so jih kasneje prodali. Po očetovi smrti smo iz Bohinja pripeljali prvo ciko, ki je imela odlično mlečnost, njena hči pa jo je še presegla. Cika je za naše razmere idealna pasma, saj je plodna, prilagodljiva in daje kakovostno mleko.

Na Tolminskem, kjer pasemo na planini, stremimo k sezonskim telitvam, ki potekajo od oktobra do januarja. Tako glavnino mleka pomolzemo doma, krave nato odpeljemo na planino, kjer jih pričaka sveža, mlada paša. Prva dva meseca so razmere optimalne, julij in avgust pa sta zaradi suše pogosto izjemno zahtevna. Trava izgubi hranilno vrednost, in čeprav krava na planino pride v dobri kondiciji, mlečnost po dveh mesecih začne strmo padati. Veliko gibanja po hribovitem terenu močno obremeni produktivne krave, ki ob tem izgubijo telesno maso. Čeprav jim dodajamo energetsko krmilo, težje razmere vplivajo na njihovo kondicijo.«

CIKA JE IZJEMNA

Na planini mleko predelujejo v planinski sir. Ta temelji izključno na paši, kar mu daje značilen okus in visoko kakovost. »Prav v planinskih razmerah se med pasmami pokažejo ključne razlike, pri čemer se cika izkaže kot izjemno prilagodljiva. V mlečnosti lahko tekmuje z drugimi pasmami, čeprav so na planini zastopane vse pasme, najmanj pa je črno-bele. Po mojih izkušnjah pa tudi simentalke niso najprimernejša izbira za planinsko pašo, saj so izjemno občutljive. Pri visokoproduktivnih pasmah je na planini težko zagotoviti uravnotežen in popoln krmni obrok, zato se plodnost hitro poslabša. S cikami teh težav ni. In čeprav kdo moje predanosti cikam včasih ne razume, sam trdno verjamem vanje. So neverjetno ubogljive, prijazne in navezane na človeka – resnično so izjemne živali.«

Njihova kmetija ostaja zvesta prepričanju, da je cika mlečna pasma. »Če jo bomo redili za mleko in jo molzli, bomo ohranili njeno avtohtonost.« Andrejeva vizija je oblikovati čredo izključno iz cik, zato pri odbiri izbira le najboljše živali.

Cike iz osnovnega obroka (seno, travna silaža, močna krma, vitamini, sol) dosežejo mlečnost okoli 4000 litrov na laktacijo, sivo-rjave pa okoli 5000 litrov. Letos pričakuje boljše rezultate zaradi kakovostne krme.

IZZIVI IN PRIHODNJI CILJI

Andrej subvencije, ki so del skupne kmetijske politike, prepozna kot ključno podporo za ohranjanje vitalnosti kmetije, še posebej na območjih z omejenimi dejavniki (OMD), kjer so nepogrešljive.

»Omogočajo nam nakup specializirane mehanizacije in izboljšanje infrastrukture. Pomembno je, da se ta sredstva smotrno vložijo v kmetijo. Sam sodelujem v ukrepu KOPOP, operaciji GEN_PAS za cikasto pasmo. Ta je namenjena ohranjanju genskih virov lokalnih pasem ter izboljšanju biotske in genske raznovrstnosti, saj preprečuje izgubo avtohtonih pasem, prilagojenih našemu okolju.«

»Nekateri programi, kot je enkratna paša, imajo določene omejitve, ki niso vedno smiselne – na primer prepoved paše na določenih površinah po določenem obdobju. Sam pa izkoriščam največ površin prav s pašo.« V sklopu SKP je vključen tudi v ukrep IRP28 Dobrobit živali (podintervencija DŽ – govedo) za pašo.

»Vsekakor je meni osebno najpomembneje, da lahko v miru opravljam svoje delo. Vse bolj opažam, da nas kmete redkokdo vpraša za mnenje in da ljudje vedno manj razumejo naš način življenja – preprosto zato, ker se vedno manj ljudi ukvarja s kmetijstvom.«

KMETIJSTVO MORAMO SPODBUJATI

Andrej meni, da se nihče ne obremenjuje s tem, da je kmetov vedno manj. »Dokler ne bo krize, se ne bo nihče zganil, a takrat bo prepozno,« pravi. »Kmetijstvo je treba spodbujati, dokler še živi, ne šele takrat, ko zamre. Bojim se dneva, ko bo zadnji kmet obupal.«

Kot največji izziv izpostavi visoke stroške. »Ustvarjati ni problem, a ob koncu meseca je prav neverjetno, kako visoki so izdatki. Poleg tega nas vedno bolj dušita birokracija in nadzor,« še razmišlja. Njegov cilj je dokončati zastavljene projekte in urediti kmetijo – ne le funkcionalno, ampak tudi vizualno. »Želim si, da bi bilo okolje lepo, prijetno za pogled in za delo. Hkrati pa se zavedam, da življenje teče prehitro in da dolgoročnih načrtov v današnjem svetu ni mogoče delati. Želim si predvsem zdrave živali ter zdravje za vso družino, zadovoljne stranke in uspešno prodajo sira.«

SIRARSTVO IN PAŠNA SKUPNOST

Na planini si sir delijo glede na količino oddanega mleka, po tradicionalnem sistemu. »Naše društvo je generacijsko zelo raznoliko – najstarejši član je imel lani 86 let, najmlajši jih ima 20. Kljub starostnim razlikam odlično sodelujemo, si razdelimo delo in skupaj skrbimo za planino in živali.«

Pri delitvi sira tako nikoli ni težav. Postopek je natančno določen: najprej vse sire stehtajo, nato jih razdelijo v t. i. kope – trije hlebci skupaj: en mlad sir, en srednje zrel in en star. Vse kope oštevilčijo in nato žrebajo številke. Pred tem seštejejo količino mleka vsakega lastnika in na podlagi tega dobijo delež sira za vsakega in tako poteka razdelitev. Postopek je zelo natančen – če je treba, kakšen kolut celo prerežejo, da je delitev pravična.

»Naša pašna skupnost nima zaposlenega mlekarja – vsak gospodar, ki pride na planino, poskrbi za molžo celotne črede, pašno organizacijo in izdelavo sira. Sam grem na planino v prvem delu poletja skupaj z mamo, kasneje, ko gremo v Razor, pa z družino in prijatelji. Tak način bi morali še bolj spodbujati, da bi ohranili obstoječe planine in mogoče celo kakšno ponovno oživili. Država bi morala to prepoznati in pomagati! Za kmete je to neprecenljivo, saj nam omogoča, da si vsaj poleti vzamemo kakšen prost dan, ne le fizično, ampak tudi mentalno.«

»Brez žene Loredane bi bilo vse veliko težje, njen trud in predanost sta nepogrešljiva za delovanje kmetije. Celotna družina drži skupaj, pri delu pa mi poleg mame Marije veliko pomagata tudi tast in tašča. Otroka sta pridna in rada sodelujeta pri kmečkih opravilih. Sin Matevž se usposablja za mizarja in mi že zdaj pogosto pomaga pri obnovah ter gradnji. Hči Karolina obiskuje kozmetično šolo, a kljub temu vedno najde čas, da priskoči na pomoč, še posebej na planini,« ponosno pove Andrej, ki je predan svoji čredi in globoko ceni cike. »So vzdržljive, prilagodljive in izjemne krave za naše razmere. Upam, da se bo še več kmetov odločilo zanje, saj so resnično odlična izbira, robustne, plodne in zanesljive krave molznice.«