Z jasnim ciljem ustvarjanja dodane vrednosti in trajnostnega razvoja je Timotej Kovač sprva sledil podpori stroke in kmetijske politike, a ga je intenzivno delo pripeljalo do izgorelosti.

V vasi Palčje, sredi krajinskega parka Pivških presihajočih jezer, je kmetija Kovač dve generaciji samevala. Vnovič je oživela po zaslugi mladega prevzemnika Timoteja Kovača. V tipično kraški pokrajini s kratko vegetacijsko dobo, poletnimi sušami in skromno rodovitnostjo tal je ustvaril živinorejsko kmetijo, usmerjeno v prirejo mesa. Osnoval je čredo krav dojilj, trop ovac, posodobil mehanizacijo in revitaliziral kmetijska zemljišča. Želel je vzpostaviti živinorejsko kmetijo, ki bi zagotavljala ekonomsko stabilnost ter omogočala trajno zaposlitev in preživetje.

»Želel sem ustvariti čim več dodane vrednosti na kmetiji. To je bila vizija, ki sta jo v času, ko sem zaključil študij zootehnike, podpirali tako kmetijska politika kot tudi stroka. Ta vizija me je kasneje pripeljala do izgorelosti. Nedolgo zatem pa sem se dokončno odločil opustiti živinorejo. Splet okoliščin in razmere v kmetijstvu ter tudi lastna krivda so me pripeljali do tega, da sem opustil kmetovanje,« priznava Timotej.

Strast do dela z živalmi in naravo je gojil že od mladih nog. Študij zootehnike na Biotehniški fakulteti mu je dal znanje, ki ga je s pridom uporabil pri razvoju kmetije. Njegov pristop še danes temelji na znanosti in inovacijah, manj pa na tradicionalnih vzorcih.

Kot eno največjih preizkušenj v kmetijstvu izpostavi spoprijemanje z divjadjo in zvermi. Zaradi drastičnega porasta jelenjadi so se pojavile težave s popasenostjo površin in nadzorom zajedavcev na pašnikih, prisotnost divjadi pa je pritegnila tudi zveri. Kljub temu je Timotej z vztrajnostjo in trdim delom ustvaril okolje, ki je bilo na dobri poti k uspehu.

Kmetijstvo že od nekdaj zagovarja kot tržno dejavnost, ki zahteva strateško načrtovanje in prilagoditve. Priznava, da so razmere v kmetijstvu pogosto zahtevne, tudi zaradi spopada med tradicionalnimi vrednotami in okoljskimi ukrepi. Njegova odločitev za kmetovanje ni bila pogojena z družinsko tradicijo, temveč s prepoznavanjem potenciala zemljišč in z vztrajnostjo pri ustvarjanju nečesa novega.

IZZIVI SODOBNEGA KMETOVANJA

»V kmetijstvu je ogromno dejavnikov, na katere posameznik nima vpliva – od vremenskih razmer do sprememb na globalnem trgu. Ko se pogovarjam s kolegi kmeti, opažam, da imajo le redki jasno strategijo razvoja. Večina jih deluje po trenutnih priložnostih in občutku. To je lahko zelo tvegano, saj je kmetijstvo izpostavljeno trgu in hkrati podvrženo obsežnemu omejevanju.«

Po drugi strani pa skupna kmetijska politika ponuja ogromno finančnih sredstev in s tem številne prednosti ter izzive. »Velik del teh sredstev se porabi za raznorazne agencije in interesne skupine, ki si želijo svoj delež. Ne bom rekel, da kmetje ne prejemamo teh podpor, vendar se tu pojavi težava, saj pogosto povzročijo nasprotni učinek. Zaradi njih naraščajo stroški, predvsem cena mehanizacije, kar otežuje delovanje na trgu. Zato osebno zagovarjam alternativni sistem, ki bi bil manj odvisen od evropskih subvencij.«

V njihovem kraju prevladuje ekstenzivno kmetovanje, kjer je glavni »pridelek« prav subvencija. »Tudi v mojem primeru je bilo delovanje kmetije močno povezano s temi sredstvi, čeprav sem si na vse načine prizadeval, da bi jo usmeril na tržno pot. Na žalost mi to ni uspelo. Poleg tega pa subvencije vplivajo na cene kmetijskih zemljišč, ki jih zaradi donosnosti lastnikom ni smiselno prodajati, prav tako pa zavirajo intenzivnejše obdelovanje površin zaradi okoljskih ukrepov, ki spodbujajo konzervirajoče metode kmetovanja,« razmišlja Timotej.

DRUŽINA DELA ZA PLAČO ENEGA

Na kmetiji je redil 45 krav dojilj lisaste pasme, z usmeritvijo v prirejo mesa. Živali v čisti lisasti pasmi so pripeljali iz Kanade in Južne Afrike. »Ta pasma je namreč prilagojena našemu submediteranskemu okolju s pogostimi sušami. Krave so imele odlične lastnosti za mlečnost in so bile sposobne na paši vzrediti teličke do visokih tež. Kljub temu je bila reja plemenskih živali v tistem času prevelik zalogaj, saj trg še ni bil pripravljen na tovrstno usmeritev.«

Timotej pravi, da diverzifikacija dejavnosti na kmetiji pogosto vodi do tega, da vsa družina dela za plačo enega človeka. »Tudi pri nas je bilo tako. Ko sem si ustvaril družino, sem ugotovil, da takšen način življenja ne ustreza mojim pričakovanjem. Nenehno sem bil odsoten, kmetovanje pa ni omogočalo ravnovesja med poklicnim in osebnim življenjem.« Nadaljuje, da si javnost kmeta pogosto predstavlja kot nekoga, ki svoje življenje posveti delu na kmetiji in je pripravljen vse drugo postaviti na stranski tir. A to ni resničnost vsakega mladega kmeta.

»Mladi imamo tudi druge interese in želje. Zato zagovarjam tržno kmetijstvo – sistem, ki jasno pokaže, ali se dejavnost splača ali ne. To je realnost, s katero se moramo soočiti, če želimo ustvariti vzdržen način kmetovanja, ki spoštuje tako naše želje po uspehu kot tudi naše življenje.«

REJA KRAV DOJILJ NI IMELA POTENCIALA

V tržnem kmetijstvu je treba upoštevati strošek dela, medtem ko ga v tradicionalnem kmetovanju pogosto ni. Prepričan je, da družba izkorišča zavest kmečkega prebivalstva o ohranjanju kulturne dediščine in obdelanosti kmetijskih površin.

»Mnogi kmetje vztrajajo pri kmetovanju iz navade in odgovornosti do svojih prednikov, kar pa ni moja pot. Verjamem v spoštovanje tradicije, okolja in družbe, a ne na način, ki bi omejeval osebni razvoj ali inovativnost ali celo načel zdravje.«

Timotejeva osnovna zamisel je bila kmetijo razviti do točke, da bi lahko zaposlil delavca in se sam osredotočil na predelavo in hkrati povezoval lokalne kmete. Takrat je kandidiral na javni razpis za ureditev pašnikov, saj so se soočali s težavami zaradi divjadi in zveri. Po oddaji vloge je udarila koronakriza, ki je močno vplivala na njihove finančne zmožnosti. Štiriletni trud za realizacijo projekta je bil nato še dodatno otežen zaradi dveh zaporednih suš. »Leta 2021 smo že junija porabili vso voluminozno krmo in zato prodali polovico črede, da smo lahko prehranili preostanek. Trenutno stanje je, da goved in ovc ne redim več. Ostala je še čreda 14 oslov, ki jih nameravam vzrediti za meso in potem zoriti njihovo meso. Za zdaj je to le ideja, ki je še nismo realizirali.«

»Osnovna dejavnost kmetije, reja krav dojilj in ovc, ni imela potenciala, da bi preživela našo družino, kar je zelo žalostno.«

KMETOVANJE JE DELO BREZ MEJA

»Čeprav so bila leta v kmetijstvu težka, ničesar ne obžalujem. Pridobil sem dragocene izkušnje – teoretično znanje in praktično usposobljenost. Ta znanja sem prenesel v podjetje, ki smo ga ustanovili z družino.«

»Odločitev za opustitev kmetovanja ni bila lahka, saj sem v kmetijo vložil ogromno energije, časa in truda. Vendar sem videl, da se ne dohajam. Kmetovanje je delo brez meja – nepredvidljivo, neomejeno in (pre)pogosto podcenjeno.«

Z delom na kmetiji je resno ogrozil svoje zdravje. »Spal sem po dve uri na noč, vmes skrbel za živali, delal po 18 ur v predelavi mesa in praktično nisem videl svoje družine. Želel sem si več časa za ženo in otroke ter bolj kakovostno življenje.« Reja krav dojilj in ovc ni imela zadostnega potenciala za preživetje družine ali zaposlitev enega človeka. »To je žalostna resnica. Kmetje so preobremenjeni, a hkrati velikokrat ne priznajo izčrpanosti, saj je delo del njihove identitete.«

Danes Timotej kakovostno meso kupuje. Skupaj z rejci razvija tehnologije reje, ki zagotavljajo najboljše meso. »Z ženo Urško delujeva kot ekipa, imava odgovorne delavce v predelavi, podporo staršev in zanesljivega poslovnega partnerja. Delamo s trgovskimi verigami ter razvijamo nove produkte z visoko dodano vrednostjo.«

Meso kupuje od slovenskih zadrug in klavnic po strogih kriterijih, ki zajemajo ustrezno kategorijo živali (telice, voli in dopitane krave), zamaščenost 3 do 5, z vidno marmoriranostjo mesa. »To je meso, ki je pogosto namenjeno izvozu, saj slovenski trg ne dosega cen, ki bi pokrile stroške prireje. Čeprav so takšne živali in predelava njihovega mesa dražje, pa omogočajo vrhunske izdelke z dodano vrednostjo. Naš dolgoročni cilj je odkupiti čim več živih živali od rejcev, ki jim zaupamo, in jim za to pošteno plačati. Da bi to uresničili, moramo tudi sami uspešno poslovati. Tržno kmetijstvo vidim kot pravo pot – tako za trajnostno kmetovanje kot za osebno zadovoljstvo in razvoj družinske prihodnosti.«

KAKOVOST MESA IN VIZIJA BLAGOVNE ZNAMKE JERUSI

Bikov ne odkupujejo, saj imajo debelejša in čvrstejša mišična vlakna, se počasneje zamastijo in maščobo manj nalagajo intramuskularno, kar negativno vpliva na marmoriranost mesa. Podobno velja za specializirane mesne pasme. Timotej daje prednost kombiniranim pasmam, kjer lisasta izstopa kot najboljša. Po njegovem mnenju je boljša od promoviranih pasem za prirejo mesa, saj zagotavlja boljše razmerje med kakovostjo in okusom mesa. »Pri bikih okus ni dovolj maslen, saj vsebuje ostre note, ki jih povzročajo spolni feromoni.«

Timotej je zagovornik slovenskih surovin, ki so temelj za razvoj blagovne znamke Jerusi gourmeat. Čeprav je slovensko meso pogosto namenjeno izvozu, predvsem v Italijo, želi povečati njegov delež v predelavi. »Načrtujemo širitev na HoReCa dejavnost, v slovenske restavracije in tiste v bližnjih državah na Hrvaškem in v Italiji ter uporabo makrokonfekcijskih kosov mesa, ki jih bomo zorili po naši preizkušeni metodi suhega zorenja.«

SUHO ZORENJE JE BISTVENO

Jerusi so hribi nad vasjo, kjer je Timotej odraščal. »Naši predniki so stoletja gnali živino po teh pašnikih, ki sem jih sam ponovno vzpostavil in povezal s kmetijo. Jerusi so simbol naše dediščine in vizije za prihodnost.«

Meso zorijo na dva načina: suho in mokro. »Suho zorenje je prava umetnost in traja 30 do 60 dni v posebnih zorilnicah s kapaciteto do 400 hrbtov. Mokro zorenje pa poteka v vakuumu pri temperaturi 0 °C in traja enako dolgo. Suho zorenje daje mesu edinstven okus in teksturo, a zahteva veliko natančnosti.

Suho zorenje je eden od ključnih procesov, ki ga želijo izpostaviti pri promociji. Čeprav je zaradi dela in izgub med procesom to zorenje drago, pa omogoča izdelavo vrhunskih izdelkov z dodano vrednostjo. »Slovenske surovine je za zdaj premalo. Za zadostitev povpraševanja po določenih kosih, predvsem hrbtih, smo primorani kupovati konfekcijske kose od klavnic. Potrebujemo približno 20 do 30 hrbtov na teden,« pojasnjuje.

Timotej sodeluje z dvema lokalnima ovčerejcema in desetimi rejci goveda, večinoma s Štajerske, kjer so rejci lisaste pasme in imajo v prehrani živali velik delež žit. To se odraža v boljši zamaščenosti mesa. Jerusi gourmeat stremi k visoki kakovosti izdelkov, kjer se spoštuje tradicijo, obenem pa vključuje sodobne trende in inovacije. S tem dokazujejo, da je mogoče združiti ljubezen do kmetijstva s poslovno vizijo, ki gradi most med preteklostjo in prihodnostjo. »Cene naših izdelkov so višje, zato niso primerni za konvencionalni trg ali javne zavode. Če želimo doseči dodano vrednost, moramo razvijati produkte, ki bodo ustrezali zahtevam sodobnega potrošnika. To je naša naloga in naša vizija.« Timotej priznava, da pomanjkanje kulinarične kulture v Sloveniji vpliva na trg z mesom.

»Ljudi je treba ozaveščati, da prehranjevanje ni zgolj za preživetje, ampak zahteva spoštovanje do hrane. Naši izdelki so iskani, vendar bodo vedno ostali nišni, saj so vezani na kupno moč specifične ciljne skupine.«

S KMETOVANJEM JE ZAKLJUČIL

Timotej pravi, da je slovensko kmetijstvo v krizi, zaradi razdrobljenosti zemljišč in odsotnosti komasacij je omejena produktivnost. »Obremenitev okolja je manjša, če imamo večje kmetijske površine in pašno živinorejo.« Prav tako opozarja na problem zaraščanja kmetijskih površin v Sloveniji. »Celotna Primorska je zaraščena, ker so ljudi v preteklosti silili v dolino, v intenzivno pridelavo in prirejo. To je privedlo do izgube pašnikov, zaraščanja in stagnacije kmetijstva. Zaradi tega nimamo ne kmetij in ne gozda,« pravi.

»Kot družba se moramo zavedati, da je kmetijstvo strateška panoga, ki nas prehranjuje. Brez korenitih sprememb in odločnih korakov na tem področju ne moremo pričakovati svetle prihodnosti. Vsem, ki vztrajate v kmetijstvu, želim veliko sreče. Sam sem s kmetovanjem zaključil. Moje izkušnje so bile dragocene, vendar sem jih plačal z zdravjem. Kljub temu sem hvaležen za vse pridobljeno znanje.«

Nadalje razmišlja, da bi kmetijstvu morda koristila kriza, ki bi prisilila sistem v prepotrebne spremembe. »Če bi se intenzivirala pridelava in povečevala kmetijska gospodarstva, bi to lahko vodilo k nižjim cenam zemljišč in višjim cenam surovin, če te ne bi bile več subvencionirane. Dražje meso bi prineslo več priložnosti za tiste, ki bi na kmetijstvo gledali tržno. Na drugi strani pa trgovinski sporazumi, kot je Mercosur, utrjujejo smer, po kateri gre Evropa že zdaj – vse strožji normativi in zahteve za lokalne kmete ter vedno večji uvoz iz tretjih držav.

EVROPA SLABI KONKURENČNOST NJENIH KMETOV

»Če bi res želeli zaščititi evropske kmete, bi morali maksimalno omejiti uvoz in omogočiti večjo samooskrbo brez podrejanja strogim okoljskim ukrepom. Evropa stremi k zeleni politiki, kar je sicer pohvalno, a s preobremenjevanjem domačih rejcev slabimo njihovo konkurenčnost in dajemo prednost Braziliji ter podobnim.«

»Ljudje pogosto vidijo slike o požiganju amazonskega pragozda, kar jih upravičeno prizadene. Te čustvene odzive pa nato projicirajo na naše lokalne kmete, ki čistijo zaraščene pašnike, čeprav to prinaša trajnostno rabo zemljišč. Tudi pri nas je lokalna skupnost negativno reagirala, ko smo začeli čistiti zaraščene kmetijske površine, saj so menili, da uničujemo gozd. To nerazumevanje, ki je pogosto podkrepljeno s populističnimi idejami, dodatno spodkopava domače kmetijstvo. Namesto da bi podprli lokalno pridelavo, s takšnimi pristopi dajemo prostor uvozu iz tretjih držav. Zato potrebujemo jasne in premišljene rešitve, in ne zgolj čustvenih reakcij.«

Kljub izzivom, s katerimi se sooča, Timotej Kovač verjame v potencial kmetijstva, vendar poudarja, da je nujno spremeniti način razmišljanja in delovanja, če želimo doseči tudi konkurenčnost.

NE SPREGLEJTE knjige MESO S TRADICIJO IN OKUSOM. Naročite jo s klikom na pasico.