Pri Janji in Bernardu Mlakar na Posestvu Bajer, s tristoletno tradicijo, v vasi Viševek pri Starem trgu pri Ložu, čas čisto zares nekoliko zastane. Urejena in idilična okolica vzame sapo, čudoviti bajer pri hiši, po katerem je kmetija dobila ime, pa razkrije vso lepoto njihovega posestva. Njegovo romantično podobo sklenejo svobodne živali na pašnikih, ki so tako kot vse – pri mladi in ambiciozni družini – nekaj posebnega. Bernard se namreč ne zadovolji s povprečjem, ampak ob trdni podpori družine vedno išče nekaj novega in stremi k edinstvenosti. Tudi zato je vrhunsko čredo šarolejev zamenjala čreda aberdeen angusov, plemenski angus bik, pa se je umaknil Nakatu Doi, plemenjaku cenjene japonske pasme wagyu, ki je kot prvi predstavnik te pasme v Slovenijo prispel iz daljnega Teksasa.

Bernard Mlakar s plemenskim bikom pasme wagyu

»Pri reji pasme šarole sem veliko dosegel, kljub vrhunskim živalim pa nisem bil povsem zadovoljen s prirejenim mesom.« Iskali so naprej, zato so kupili anguse, ponje pa so zaradi genske raznolikosti odšli kar v Estonijo, saj je bilo pred desetimi leti v Sloveniji le par manjših rej, večina teh živali pa je bila v sorodu.« Nedolgo zatem se je kravam dojiljam pridružil še plemenski bik pasme angus Black Boy, ki je bil prvi licenciran bik AA v Sloveniji, pri njem pa so zastavili celo smernice za vzrejno linijo Angus. Zgodba se je z angusi uspešno razvijala, vendar je bil Bernard v želji po edinstveno mehkim mesom z neponovljivim okusom prepričan, da domov pripelje še wagyuja.

Japoska pasma iz Teksasa v Slovenijo

»Wagyu govedo ni posebna vrsta goveda. Beseda wagyu je japonska zloženka iz wa ( ki pomeni japonsko) in gyu (govedo) in se nanaša na vse pasme goveda, ki izvirajo iz Japonske. Oznaka “kobe”, ki je ljudem bolj poznana pa se nanaša na japonsko mesto in istoimensko regijo Kobe, od koder izvira najprestižnejše wagyu govedo,« sprva pojasni Bernard in pristavi, da je bila wagyu govedina za zahodnjake desetletja nedosegljiv užitek, saj so japonske oblasti komaj po letu 2010 prvič dovolile izvoz wagyu mesa iz države. Bernard je odločitev o nakupu bika te pasme, z velikim cmokom v grlu sporočil ženi Janji, ki je že od nekdaj njegov podporni steber in, ko je vprašala kje ga namerava dobiti, ji je odvrnil: »V Teksasu, kje pa?« Ko ji je pojasnil svoj že povsem dogovorjeni projekt, ker je vendarle želel potrditev znotraj družine, pa je Janja protestno, predvsem zaradi cene bika, ki nam je Bernard ne zaupa, za cel teden prekinila vso komunikacijo z njim. Bernard je odločen v uspeh, nakup opravil skupaj z izkušenejšim avstrijskim kmetom, s katerim sta s skupinskim naročilom zmanjšala stroške uvoza. Bernard žal ni šel v Teksas, je pa od tam njegov bik prišel do Avstrije, v Slovenijo pa ga je pripeljal Bernard. Čeprav bika ni izbral osebno, je glede na fotografije vedel, da ima pretrgana ušesa, bik, ki ga je raztovoril doma pa je imel ušesa cela. Pretresen ob spoznanju, da domov sploh ni pripeljal pravega bika, je takoj stopil v akcijo in od avstrijskega rejca zahteval pravega. »Čez nekaj dni mi ga je končno pripeljal in tako je k nam končno prišel Nakato Doi, ki ima na posestvu že tretjo generacijo potomcev (crossbreed) križancev med wagyujem in angusom imenovanih wangusov.

Močna marmoriranost mesa z mehkimi maščobami

»Znotraj wagyu-ja so tri linije, najbolj osnovna (primitivna) pa je tudi naša in prepričan sem, da je to wagyu govedo gensko najbolj zamaščeno znotraj mišic, se pravi najbolj marmorirano. Zaradi svoje primitivnosti je govedo precej majhno in morali bi videti mojo Janjo, ko sem doma raztovoril Nakata. »A to je to?«, je zvenela razočarano, potem pa je svoje pristavil še moj brat, tudi kmet in dejal: »Bernard tole pa nisi dobro naredil, pa kaj boš z njim?« Ampak jaz sem verjel v to zgodbo in Nakato je na srečo to močno marmoriranost z mehkimi maščobami prenesel na krave, ki jih imamo trenutno 12. Mišično tkivo je pri wagyuju gosto prepleteno s finimi maščobnimi žilami, maščoba pa se pri termični obdelavi sprosti in gre v rdeče meso ter ga naredi izrazito mehkega. In tudi križanci so vse tisto kar sem pričakoval, seveda ob pravilni prehrani in dobremu ravnanju z njimi.« Križance je Bernardov nemirni duh odkril na svetovnem spletu, njihovo meso pa je prvič poskusil v Italiji in od takrat naprej je bil prepričan, da je to pot, po kateri mora kreniti.

Cena wagyu mesa se v povprečju giblje med 90 in 100 evri za kilogram. Maksimalne  cene za pljučno pečenko ali steake pa gredo še višje, od 150 do 220 evrov in tudi več za kilogram.

Vsak kos mesa ima v kulinariki svoje mesto.

Po wangusih povprašujejo gostinci

Meso križancev je precej cenejše od wagyju mesa, ampak še vedno bistveno dražje kot običajna govedina, letos pa so meso wangusov tudi uspešno prodali. »Prodajamo v glavnem gostincem oziroma boljšim restavracijam, ki cenijo to edinstveno meso in po prvih odzivih so bili z njim zelo zadovoljni.« Kakor hitro je prodaja končno stekla, pa se je zaradi zaprtja restavracij tudi hitro ustavila, zato upajo, da zaprtje ne vztraja predolgo, saj so hlevi polni. Glede na to, da pri njih šteje le kvaliteta in ne kvantiteta, na leto vzredijo le do 15 živali. Pri njih ne gre za serijsko prirejo mesa, velikost črede pa so prilagodili obsegu kmetije in površinam. Okrog hiše imajo okoli 12 hektarjev v enem kosu, to so pašniki za matično čredo krav dojilj in bika ter telet, vsega skupaj, z najemom vred pa obdelujejo 40 hektarjev.

Čudovit bajer ob hiši, po katerem je kmetija dobila ime. Za njim so pašniki.

Zakol živali ni enostavno sklepno dejanje, saj imajo te živali vsi člani družine izjemno radi, je pa zelo pomembno, da je pot med kmetijo in klavnico čim krajša. »Pri nas je to na srečo izvedljivo, saj imamo klavnico pri sosedih, od kmetije oddaljeno sto metrov. Kljub zanemarljivi razdalji pa je pot do tja za žival še vedno stres, to pa vpliva na kakovost mesa, zato si močno prizadevam, da bi država dovolila žival usmrtiti in izkrvaveti doma, nato pa bi jo premestili v klavnico na obdelavo in veterinarske preglede. S to zamislijo sem že večkrat poskušal na kmetijskem ministrstvu, ampak vedno znova neuspešno.«

Za majhne kmete ni posluha

Kakovost mesa pa je neposredno povezana tudi s prehrano, in prav uravnotežena prehrana je v zadnjem obdobju zaposlovala Bernarda. Ugotovil je, da želenih učinkov in rezultatov ne bo dosegel zgolj s pašo, ampak tudi z žiti. Zato wanguse, poleg sena in majhne količine visokohidrirane senaže (70 % hidrirana trava, zavita, da beljakovine ostajajo), krmijo še z mešanico mletih štirih žit (ječmena, koruze, sončnic in oljne ogrščice).

Ječmen pridelajo doma, koruzo, sončnice in oljno ogrščico pa kupijo. In prav zaradi nakupa teh komponent, od letos na papirju niso več ekološka kmetija. »Ekološke komponente obroka so namreč več kot še enkrat dražje od konvencionalnih in samo zato sem se zavestno odločil, da ne bomo več ekološki,« sicer s težkim srcem pojasni Bernard, ki je izračunal, da subvencije za ekološko kmetovanje ne pokrijejo razlike nakupa ekološke krme. To pa je še en dokaz več, da država s svojimi zakoni, ne razume majhnega kmeta oz. zanj nima posluha.

Vztrajnost se poplača

Mlakarjevi so eni izmed treh rejcev wangusov v Evropi, dva sta še na Škotskem in v Nemčiji.

»Zdaj nas kupci že precej dobro poznajo tudi v tujini, predvsem v Italiji. Ceno za meso bi kupci najraje znižali za polovico, vendar ostajam neomajen. Vrhunsko kakovost je treba plačati, toliko pa moraš imeti sam sebe rad. Če si vztrajen, se vztrajnost poplača. In mi smo zelo vztrajni.«

Meso za zdaj zorijo le za lastne potrebe, trenutno še v industrijskem hladilniku, prilagojenem za hlajenje na nizke temperature. »Zorenje mesa, ki poteka pri temperaturi 0 °C ali +1 °C, traja nekoliko dlje, je pa v izplenu najboljše, saj tkivo zelo počasi odmira.« Zorenje je namreč mehčanje tkiva z odmiranjem celic in tako zorenje pri njih običajno traja do 60 dni, v tem času pa se razvije edinstven okus.

»Meso se mora starati, Slovenci pa ga po zakolu živali, vedno prehitro pospravijo v skrinjo. Počivati mora vsaj 14 dni, takrat se umiri, kri do konca odteče in potem je meso komaj pravo za uživanje. Le starano meso ima dodano vrednost,« meni Bernard, ki v bližnji prihodnosti načrtuje prodajo zorjenega mesa na domu, vendar počasi in z lastnim vložkom. Nekoč se želita oba preživljati le s kmetovanjem, do takrat pa bosta še naprej zaposlena; Janja kot animatorka v domu ostarelih, Bernard pa kot logist. Zato se, kot še nikoli do sedaj, ne nadejata evropskih denarnih podpor.

Cikwagyuja nima nihče drug na svetu

Wagyju odraste pri 4 letih, križanci pa pri starosti 24. do 30 mesecev dosežejo pričakovani nivo kakovosti in marmoriranosti mesa. Torej še leto dni dodatnega stroška pitanja, kar je eden od razlogov za višjo ceno mesa, ki pa nam je Bernard ni želel razkriti.

V pitanju živali ne ločujejo po spolu, bikce pa vse kastrirajo. »Posledično so mišice zato nekoliko manjše, meso pa je precej boljše.« Med spoloma ni razlike v kakovosti mesa niti v stopnji klavnosti. »Svoje črede za podmladek nimamo, telice za pomladitev črede, kar ni pogosto, pa kupim na Češkem. Živali so dolgožive in te krave dojilje v normalnih okoliščinah reje lahko brez težav telijo do 15 leta starosti.«

Na posestvu imajo edinstveni primer križanja pasem v svetovnem merilu. Kravo ciko križajo z wagyujem, rezultat pa je križanec, poimenovan kar cikwagyu. Cikwagyu ima roge, njegovo meso pa je prav tako odlično.

Takšna zgodba pa nima pravega zaključka brez kulinaričnega doživljaja in priprave njihovega mesa. »Vsak kos mesa ima v kulinariki svoje mesto, po zaslugi Angleža Andyja Ameta, enega najboljših mesarjev v Evropi, ki sta ga Bernard in njegov kolega Peter Hajdu pripeljala na posestvo, pa so se naučili razdelati goveji trup po ameriško. »Ko bo nekega dne prodaja mesa na kmetiji stekla, se bomo lotili razreza po tem sistemu, ki je povsem drugačen od tega, ki ga poznamo,« priznava Bernard, ki prisega na termično obdelavo mesa na odprtem ognju. »V mesu mora biti obvezno prisoten okus dima,« se nasmehne in na razgret žar položi steaka wangusa, zorjena 90 in 60 dni. Edinstveno, mehko in sočno doživetje, ki dokazuje, da je ta premijska vrsta mesa, resnično nekaj posebnega in neponovljivega.