Marcel Stojnšek, ki je pri komaj 21 letih že prepoznan kot izjemen mesar z vrhunskimi suhomesnatimi izdelki in številnimi nagradami, temelji svojo dejavnost na kakovostni, doma prirejeni surovini. Družina Stojnšek upravlja kar dve kmetiji – prašičerejsko v Vogričevcih, ki jo vodi mama Simona, in govedorejsko na Kupčinjem Vrhu, kjer oče Radko skrbi za živino. Obseg dela in organizacijo med dvema lokacijama uspešno rešujejo z močno družinsko povezanostjo in sodelovanjem več generacij, kar predstavlja še en temelj SKP – ohranjanje živih podeželskih skupnosti in kmetij, odpornih na spremembe.

Skupna kmetijska politika (SKP) 2023–2027 postavlja v ospredje trajnostno in odgovorno kmetovanje, kjer ima dobrobit živali pomembno vlogo. Eden izmed ključnih ciljev SKP je spodbujanje praks, ki izboljšujejo pogoje reje, skrbijo za zdravje živali in hkrati prispevajo dolgoročni vzdržnosti kmetij. To se neposredno uresničuje skozi intervencijo IRP28 – Dobrobit živali (DŽ) – govedo, v katero je vključena tudi družina Stojnšek z govedorejske kmetije na Kupčinjem Vrhu.

Na govedorejski kmetiji se že uresničujejo cilji intervencije IRP28, ki poudarja pašo oziroma izpust ter izboljšane pogoje bivanja za govedo. Krave s teleti so čez sezono na paši, kar pozitivno vpliva na njihovo zdravje in počutje. Takšna praksa neposredno podpira cilje SKP, ki si prizadeva za boljšo povezavo med pridelavo hrane, dobrobitjo živali in varstvom okolja. Hkrati pa omogoča Marcelu, da uporablja meso preverjenega izvora, kar krepi kakovost in sledljivost njegovih izdelkov.

Z vključitvijo v intervencijo dobrobiti živali družina Stojnšek ne le sledi smernicam sodobnega kmetijstva, ampak jih tudi živi – s povezovanjem prakse, tradicije, znanja in odgovornosti do živali ter potrošnikov.

Na prašičerejski kmetiji so bili vključeni v ukrep VI.15 Kmetijsko-okoljska-podnebna plačila (člen 28) iz prejšnjega obdobja Skupne kmetijske politike (SKP), ki je v trenutnem programskem obdobju 2023–2027 nadomeščeno z intervencijo KOPOP (IRP18.01, IRP18.02, IRP18.03). Te intervencije so usmerjene v varovanje naravnih virov in spodbujanje trajnostnega kmetovanja. V prašičereji poudarjajo zmanjšanje vpliva reje na okolje, predvsem preko zmanjšanja izpustov amonijaka in izboljšanja hlevskih razmer za prašiče.

Na govedorejski pa so vključeni v intervencijo IRP28 – Dobrobit živali (DŽ) – govedo. Čez sezono so namreč krave s teleti na paši, se pa na obeh kmetijah trudijo kmetovati na način, ki dobro vpliva tako na živali kot tudi na podnebje in okolje. Intervencija izboljšuje pogoje reje govedi. Poudarja namreč večjo površino za živali, daljšo pašo ali izpust in s tem izboljšuje zdravje, počutje ter naravno vedenje živali.

Sledljivost mesa od hleva do krožnika

»Na prašičerejskem delu kmetije redimo približno sto prašičev, vključno s plemenskimi svinjami. Vzpostavljen imamo zaprt krog reje, od prasitev do pitanja, zakol pa izvajamo v manjših lokalnih klavnicah. Povprečno vsak teden zakoljemo pet prašičev, število pa se prilagaja naročilom, ki so poleti nekoliko manjša, čez zimo precej konstantna, za veliko noč pa občutno narastejo,« pove Marcel in doda, da so prašičerejsko kmetijo postopoma dograjevali in prenavljali. »Kljub nenehnim posodobitvam je še vedno veliko ročnega dela, saj avtomatizacija ostaja velik finančni izziv. Ker vse nadgradnje delajo z lastnimi sredstvi, le-te potekajo nekoliko počasneje.«

Del mesa Marcel predela v domači predelovalnici, drugi del pa proda kot sveže meso, odvisno od povpraševanja kupcev. Pri vsem tem delu, mu največji izziv predstavlja vodenje dokumentacije. »Temu delu dnevno namenim uro in pol do dve, saj moram natančno voditi evidence in sledljivost vsakega izdelka. Vsaka izdelana klobasa ima serijsko številko (LOT), iz katere mora biti razvidno vse. Od izvora mesa, rejca, kraja zakola, do podrobnosti o uporabljenih začimbah in ovojih.

Več kot je izdelkov, več je papirjev, ki mi včasih vzamejo celo več časa kot sama izdelava mesnine.« Krmo za prašiče pridelajo sami, pri tem pa veliko pomaga mamin brat Aleš Simonič, ki tudi sam vodi veliko govedorejsko kmetijo.

Izpostavi, da imajo prašiči pitanci specifično prehrano, ki jo prilagajajo od rojstva do zakola. »Pomembno je, da jedo kakovostno zrnje, saj le kakovostna osnovna surovina pomeni vrhunski končni izdelek. Ker večino suhomesnatih izdelkov izdelujem za dolgotrajno zorenje in bodo nekateri pripravljeni za prodajo šele leta 2027, mora biti prav vsak prašič optimalno pitan s kakovostno krmo.« V hlevu imajo predvsem prašiče pasme slovenski veliki beli prašič. To pasmo odlikuje odlična rastnost, dobro izkoriščanje krme, uvrščamo pa jo med mesnate pasme z dobro kakovostjo mesa. Kot pravi Marcel je pasma primerna za predelavo v suhomesnate specialitete, ki zahtevajo določeno vsebnost maščobe.

Zlate medalje in neprestani izzivi

Ob ponedeljkih zjutraj stari oče Janko določeno število prašičev pelje klavnico, ohlajene polovice pa naslednji dan prevzame Marcel za predelavo. V torek dopoldan začne z delom in skozi teden pripravlja naročene izdelke. Sprva je na voljo sveže meso po naročilu, nato pa do konca tedna meso predela tudi v najrazličnejše suhomesnate izdelke, ki jih vedno spremljajo še kakšne novosti.

»Trenutno je v ospredju velika noč, zato so šunke najbolj iskane. Začela se je tudi sezona žara, kar pomeni, da že pripravljam tudi čevapčiče. Jeseni prevladujejo klobase, pozimi pa salame. Vedno moram biti vsaj tri mesece pred sezono. Salame za božič pričnem izdelovati že konec avgusta, ki v povprečju zorijo tri mesece. Osnovni izdelki so na voljo skozi vse leto, med njimi so zelo priljubljene tudi hrenovke.«

Zorilnico za meso so zasnovali po lastnih željah, na klasičen način sušenja na zraku. Cirkulacija zraka posnema podstrešje, prostor pa je zaradi predpisanih standardov obložen s keramiko. Marcel večkrat poudarja, da mora biti higiena prostorov na izjemno visoki ravni, saj lahko plesen povzroči velike izgube. »Vsak dan si vzamem čas za pregled salam v zorilnici, preverjam vlago in hladilne elemente, saj imam lahko v zorilnici tudi do 2000 salam. Ob tem se spominjam svojih začetkov, ko sem moral nekaj salam tudi zavreči. Teorija je eno, praksa pa nekaj povsem drugega,« prizna. A kot kaže je z izkušnjami izjemno napredoval.

Najpomembnejši ocenjevalci so kupci

Vse stene prostora za druženje so namreč polne priznanj, od začetnih bronastih, srebrnih in nato množice zlatih, ki jim ni konca.

»Rad sodelujem na različnih ocenjevanjih, a najpomembnejši ocenjevalci so kupci,« pravi. Vse izdelke prodajajo na domači kmetiji pod Donačko goro ter na drugem domačem naslovu, kot pravi, v Vogričevcih, kjer imajo tudi manjšo prodajalno.

Stranke k njim prihajajo iz Celja, Slovenske Bistrice in drugih krajev, počasi pa so se navadili tudi na določen delovni čas (med tednom od 14. do 17. ure, ob sobotah pa od 8. do 12. ure).

»Ta urnik mi omogoča nemoteno delo v predelavi. Včasih je na primer pri izdelavi hrenovk ali paštet, nemogoče skočiti v trgovino. Nekaj časa sem prodajal tudi v BTC-ju, a se je izkazalo, da je ta trg preveč oddaljen, poleg tega pa je bila najemnina stojnice previsoke. Stroški so bili enostavno preveliki, časovno pa ni bilo izvedljivo.«

Omeni še velike težave z elektriko. Zaradi šibkega napajanja pogosto prihaja do izpadov, kar močno otežuje predelavo. »Včasih elektriko vrže ven tudi do 40-krat na dan. Kljub poskusom rešitve, za zdaj še veliko interesa pri odgovornih.«

Uvoženo meso in goljufive prakse

V predelavi uporablja profesionalno mesarsko opremo, ki jo je sam financiral. To je bil zanj velik izziv, saj je nova oprema izjemno draga. »Zato sem kupil ugodnejše rabljene stroje iz tujine in se odločil za postopno posodabljanje kot pa za najem kredita. Kredit bi pomenil dodatno finančno breme in obvezo, za katero v negotovih časih nisem bil pripravljen tvegati. Tako lažje in mirneje poslujem.«

Opaža, da so kupci pripravljeni plačati nekoliko višjo ceno za domače izdelke, saj cenijo kakovost. Veliko težavo pa kljub temu prepozna v konkurenci poceni uvoza, ki majhne predelovalce močno ogroža.

»Stroški pri nas nenehno rastejo medtem, ko cene uvoženega mesa ostajajo nizke. Na primer, slovenska svinjska polovica z glavo in kožo je dvakrat dražja od madžarskega svinjskega stegna brez kosti in kože, ki pride v Slovenijo za 1,10 evra na kilogram. Takšne cene so nerealne in zdravo pametjo nimajo nič skupnega. Pri nas so živi prašiči 2,2 evra za kilogram žive teže, kar skupaj s stroški klanja, prevoza in trgovske marže postavi domačega proizvajalca v izjemno neugodnem položaj.«

»Nikoli ne kupujem uvoženega mesa, saj imamo svoje prašiče. Pri tem ostajam neomajen, saj verjamem v pomen lokalne in sledljive pridelave.«

V Belgiji sem se spoznal s številnimi goljufivimi praksami. »Tam so v obiskani klavnici zbirali krvno plazmo, ki ima videz sirotkaste tekočine in jo nato aplicirali nazaj v meso, s čimer so težo kosa povečali za kar 15 do 20 odstotkov.

In na to prakso so bili ponosni,« zgroženo pojasnjuje Marcel in opozarja, da bi morali biti kupci pri nakupu bolj pozorni na kakovost ter poreklo mesa. »Obiskal sem tudi različna izobraževanja, tudi v Latviji in Španiji, ter si ogledal objekte na Madžarskem. Pri tem sem opazil velike razlike v higienskih standardih. V Sloveniji so predpisi izjemno strogi, kar je prav, saj to hrano uživamo sami. Drugod pa sem videl predelovalne obrate, kjer so bili pogoji močno pod našimi standardi. Kljub temu to meso prihaja tudi na slovenski trg, kar je skrb vzbujajoče.«

»Kljub takšnim in drugačnim izzivom pa opažam pozitivne spremembe v miselnosti ljudi – vedno več se jih zaveda pomena domače, kakovostne doma pridelane hrane.«

Govedo na pašniku in njegova prehrana

Spregovoriva še o reji govedi na prvem domačem naslovu, kjer imajo skupaj 31 dojilj s teleti. Telitve potekajo pozimi, čez sezono pa so teleta s materami na pašnikih. Jeseni jih prestavijo v hlev, kjer jih spitajo do klavne teže.

Čeprav so hribovska kmetija, se nahajajo na razmeroma nizki nadmorski višini (400 m). A zaradi strmin in bregov, značilnih za Haloze, vseeno spadajo med zahtevnejša kmetijska območja. »Naša kmetija ne izpolnjuje vseh pogojev za podporo hribovskim kmetijam, omeniti pa velja, da smo po desetih letih izstopili tudi iz ukrepa ekološkega kmetovanja, ker imamo pozimi nekaj pitancev v hlevu privezanih. Polovica hleva je sicer prilagojena prosti reji, drugega dela pa za zdaj še nismo preuredili.

Še vedno pa kmetujemo na ekološki način – travnikov ne škropimo in skrbimo za naravno pridelavo, le da nimamo uradnega certifikata. Krme pridelamo dovolj, zato nam je ni treba dokupovati, saj imamo v najemu tudi veliko zemljišč v bregovih. Dela je veliko, predvsem ročnega, a s pomočjo družine in prijateljev ga vedno izpeljemo.«

Za kakovost je pomembna prehrana

V hlevu je večinoma lisasto pasmo, nekaj pa je križancev z belgijsko plavo pasmo, ki je bolj mesnata in Marcelu ustreza za predelavo.

Čeprav je belgijsko plavo govedo znano po težavnih porodih zaradi omišičenosti, s tem nimajo težav, saj živali niso v čisti pasmi. Njihovo meso je kakovostno, mehko, z bolj izpopolnjenimi kosi. »V dveh letih pitanci dosežejo pravo težo za zakol. Telice za pleme obdržimo doma, nekaj pa jih oče tudi proda.«

Govedino prodajajo enkrat na mesec, trenutno pa govejega mesa še ne zorijo, saj v našem okolju za to ni dovolj povpraševanja – kupci raje posegajo po svežem mesu.«

Tudi tu izpostavi, da je prehrana goveda ključna za kakovost mesa. Temelji na suhi krmi, nekaj je tudi travne silaže za pitance. Približno mesec dni pred zakolom pa preidejo izključno na suho krmo in mleto koruzo. »Te drobne prilagoditve oplemenitijo okus mesa. Koruzne silaže ne uporabljamo, saj je ne pridelujemo, osredotočamo se na travo, seno in travno silažo.

Pomen sodelovanja in povezovanja

Marcel se je sprva izšolal za mesarja ter živilskega tehnika na Srednji šoli za prehrano in živilstvo (Izobraževalni center Piramida Maribor).

»Poklic mesarja je deficitaren, saj že pred petimi leti, ko sem bil še v šoli, v razredu ni bilo več kot sedem dijakov. Ker zanimanje upada, se bo poklic sčasoma izgubil. Primanjkljaj v živilski stroki povzroča, da se zaposluje vse povprek, kar lahko vpliva na higienske standarde, ki pa so pri predelavi mesa ključni,« opozarja.

»Ves čas vlagamo v razvoj in uvajamo nove izdelke. Konkurenco lahko premagamo le s kakovostjo, zato pri nas ne boste našli uvoženega mesa. Poleg mesnih izdelkov pripravljamo tudi narezke za različne priložnosti.«

Moj cilj je ohraniti in povečati neposredno prodajo na domu ter v prihodnje zaposliti dodatno osebo. Ta bi me razbremenila, saj trenutno delam od jutra do večera. Ob tem sem izjemno hvaležen družini, ki mi stoji ob strani. Skupaj smo ekipa – z lastnim delom smo prihranili veliko sredstev in omogočili razvoj, ki bi bil sicer težko izvedljiv. Vsak od njih pa prispeva svoj del, brez katerega ne bi zmogel vsega, kar smo dosegli in kar še bomo,« sklene mladi Marcel.